发面的过程中面的酸碱性

在发面时用的酵面呈酸性，当面发好后，在揉面排气时加入碱面呈碱性，使二者发生中和反应，蒸出来的馒头不发酸。但当碱面添加过多，蒸出的馒头会变黄发苦。