五矾海蜇头

一般海蜇没有五矾，最好只有三矾。

海水加盐配成波美6度的盐水，添加0.5%左右的矾粉。然后将处理好的蜇皮浸入其中。浸泡10小时，并经常翻动。

取出叠放篮内，沥水6~8小时，再浸入同样浓度的盐矾水中搅拌，并浸泡过夜。如此反复浸盐矾水3次，至蜇皮相当老而薄时，沥水后进行二矾加工。

三、二矾将盐和矾按盐重3%的比例混匀，每百公厅初矾蜇皮用盐矾混合物约15公斤，在皮心敷盐矾一把，份量视皮老嫩，灵活掌握，敷矾后的皮重叠平放，至五到六张时，小心放置桶中。当蜇皮填至半桶卤水渗出时，即用抽卤器抽出卤水。抽卤后，蜇皮下陷，再添新蜇皮，叠满后，上置硬竹支架，压以清洁的石块，加盖静置，每天早晚各抽卤一次，平时不翻动。经七天后，就可进行三矾加工。

四、三矾二矾抽后，重皮已大量脱水，表面污物必须用卤水洗净，用盐矾量一般每百公斤原料用盐十公斤，矾为盐的百分之三，但盐矾用量存放时间久的稍少，出桶早的稍多，操作方法与二矾相同，所不同的二矾仅敷盐矾于肉质厚处，三矾敷于全体，散后叠好置于桶中，上部撒盐加盖，静置阴凉处。