苏麻的调料配方

1、选肋条肉，(即：五花肉、最好是略微肥点，那样口味滑嫩)刮净皮肉(不削皮)，洗干净，控干水。

辅材：小葱 姜 辣椒干(线辣椒最好是)

调味品：盐 醋(最好岐山县的醋) 酱油(提色) 花椒面 辣椒面(特等粉)鸡精味精

2、切肉(剔骨)：将白肉、猪瘦肉分离切白肉切割成1*2公分的块，厚约为2-3mm，厚薄一致，炒时油才可以另外得势。猪瘦肉则切割成跟白肉尺寸一致的片或丁就可以。肉切完后肥、瘦分对外开放。(用少量木薯淀粉、小苏打粉、醋、食用油将肉腌约二十分钟)

3、打火，锅热后放食用油，(文火)油烧转一入锅，先放白肉爆锅(把油煸出去，肉臊子才肥实而不腻口)，炒时要持续的搅拌，避免 黏锅。炒15分鐘，等油清时(即：(1)白肉由白变黄，白肉由平扁越来越卷起来(2)动物油由混浊变清亮。)这时候倒进猪瘦肉，用低火将猪瘦肉中的油逼出来，这一全过程不可以煸得時间过长，不然肉干瘪的不好吃。

5、等油再度变清了，添加姜、辣椒干、米酒，五香粉煸炒一下， 再加盐(比平常炒瘦肉量多一点)，醋(2KG肉的风哨需放醋约100ML)，盖上转文火焖10分钟，让其进味，因为有醋，因此这一全过程不需要过多的煸炒。(七分熟时，放盐醋，九分熟时，加辣子面。)