冷锅串串的底料配方和做法

油料：

牛油2.5千克，色拉油各10千克，炼好的鸡油5千克。

调料：

郫县豆瓣酱（剁碎）1干克，永川豆豉（剁碎）300克，冰糖100克，小香葱、姜（拍碎）、高度白酒、圆葱、醪糟汁、拍蒜各500克，干辣椒600克，紫草200克，汉源干花椒400克。

香料：

小茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各125克，甘草、孜然、砂仁、木香、甘松、香叶25克，丁香、山奈、香果、八角各50克，白豆蔻150克，香茅草10克。

制法：

1、干辣椒用清水浸泡回软，取出放入绞肉机内绞成蓉。香料拍碎，倒入高度白酒100克。

2、取一口大锅，放入牛油，小火熬至八成热，，下入小葱段、姜块各500克，小火慢慢炸至小料变成金黄色捞出，放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、鸡油，小火熬制1小时，再放入郫县豆瓣酱、蒜、豆豉，继续熬制1小时，小火慢慢熬制，直至油色红亮时，倒入剩余的高度白酒降温，焖制1夜，第二天将油和料分离。油脂即红油，料渣为锅底料。

汤料的熬制：

1、鸡3干克、猪大骨7.5千克、牛大骨5千克分别用清水冲漂去掉血水。

2、锅内放入色拉油500克，烧至五成热时，放入老姜、葱各500克，当归50克，党参100克，小火炒香，出锅倒入不锈钢桶内，倒入清水40千克，下入初加工的原料，大火烧开，改小火熬制5小时，待汤汁比较浓稠时过滤即成汤料。

调汤：

烫炉内放入熬好的汤料5干克，下入炒好的料渣500克，大火烧开，改小火熬制约30分钟，此时汤汁变成红色，用密漏捞出料渣，即可开档烫制各类荤素菜品。

原料烫制：

冷锅串串常用的原料分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。

常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。它们的处理方法非常简单，改刀成小片或者小块，用小竹签穿起来即可。

花椒油 10ml 鸡精 10克，盐 60克

鸡汤 2000ml，红油 500ml，藤椒油 100ml，白糖 30克，味精1 10克

1、藕切薄片泡去淀粉，土豆去皮切薄刀，泡去淀粉，豆皮结提前用水泡软备用。

2、全部淖熟放冷开水盆里晾凉穿上竹签备用。

3、鸡肠刮去油膜 ，鸡胗，鸡心，用盐 面粉洗净后，放葱姜料酒花椒的开水锅里煮熟捞出晾冷，鸡肠挽结，鸡胗切片，鸡心切破，用竹签穿好备用 3鸡汤装钵里 放盐 糖，花椒粉 ，味精 藤椒油和红油可以加入辣椒渣。

4、汤汁不够的话 继续加鸡汤 (没有鸡汤就用鸡汁来调)，以上调料搅匀就可以了，先浸泡荤菜 5分钟 后再放入素菜浸泡五分钟，就可以吃了。

材料：蒜一两，姜一个、花椒 一两、八角两个、葱段10段，香叶、酱油、盐。

做法：

1、炒制底料之前，要准备一大锅高汤，鸡汤、骨头汤都可以。

2、锅里倒一斤油，加热到8成热。

3、放入泡椒、泡姜、豆瓣酱、大蒜、老姜、花椒不断翻炒到香味四溢为止。

4、往锅里注入2升高汤、盐、鸡精，烧开以后根据口味放入牛油、干辣椒、花椒、大葱白。

5、然后加骨头汤，放葱，香叶，酱油，盐。熬个半个小时。

6、加汤又熬，直到香味出来为止