衡阳牛肉卤粉的做法及配方

牛肉卤粉的家常做法

材料：意粉，卤牛肉，卤汁，葱花，香菜，蒜泥，辣油，香油

做法：

1、意粉煮熟。

2、舀一大勺卤过牛肉的卤汁浇到意粉上。卤汁本身有咸味，就不用再加盐了。

3、卤牛肉切片，放到意粉上。

4、再加入葱花、香菜、蒜泥、辣油、香油，吃的时候拌匀即可。

正宗桂林牛肉米粉(卤粉)制作方法

本方是目前市场上流行的制法

(清香型）卤水:

一、各香料之间比例及配方:

桂枝，白蔻，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各1两。砂仁，甘草，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。罗汉果3个，草果5-6个，豆豉2两。牛骨头3斤，猪骨3斤，牛健子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克。

二、制作方法:

1、将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。卤水继续煲制，一般经过18~24小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要。

2、水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。

3、要领:香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。

4、卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。

酥豆制法:将大豆用温水泡大(大约经过36小时)，捞出沥干水份，入7成油锅中炸酥即可。

5、米粉汤水制法:100斤水入10斤猪筒骨，2两老姜，大火烧开小火煲12小时即可。

6、每方可煲两次。

7、卤水制好后可以边续使用，但要妥善保存，以防变质。

8、卤水在煲制10小时后放入甘松，因为甘松细小易出香味，所以不易过早放入。

用料：米粉250克，卤水20克

卤牛肉8片，酱肉2勺，卤蛋1个，油菜2棵，油炸花生米50克，香葱1根，芹菜1根，香菜1把，红椒1个，胡椒粉适量，盐适量，香油适量，蒜头1瓣。

步骤

1、我家卤牛肉基本就放胡萝卜、香菜、香葱、黑胡椒4粒、花椒4粒、八角3颗、桂皮1小片（和一颗八角差不多大）糖、盐、生抽、老抽、料酒都少许，喜欢辣的也可放几个红辣椒，蔬菜类的多放，调料类的少放，请记得顺便在卤牛肉时卤几个鸡蛋。

2、提前炒一个酱肉，先用葱蒜炝锅加入郫县豆瓣酱炒香后加入事先用蚝油、生抽、白胡椒粉（微量）和生粉腌制的肉沫，翻炒至肉变色出锅。

3、肉变色出锅。米粉用开水焖泡5分钟变软后用凉水冲至变凉，用冷水净泡2小时备用。

4、准备盛粉碗，碗内依次加入香葱碎、芹菜碎、红椒碎、猪油、生抽、盐，将卤牛肉的卤肉卤水（煮沸的）趁热淋至粉碗调料上拌均匀。另取一锅水煮粉，待米粉煮软后加入粉碗内即可。

5、摆盘。一次在粉碗内放剩下的香葱，香菜、芹菜、红椒、卤牛肉片4片、油菜1朵（1分为4）、油炸花生米、酱肉、半颗卤蛋即成。