煮粉的卤水调制方法

1．将香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。卤水继续煲制，一般经过18～24小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要。

2．水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。

3．要领：香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。

4．卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。

5．煮粉汤水制法：100斤水入10斤猪筒骨，2两老姜，大火烧开小火煲12小时即可。

6．每方可煲两次。

7．卤水制好后可以边续使用，但要妥善保存，以防变质。

8．卤水在煲制10小时后放入甘松，因为甘松细小易出香味，所以不易过早放入。酥豆制法：将大豆用温水泡大(大约经过36小时)，捞出沥干水份，入7成油锅中炸酥即可

1、材料。

（1）主料葱油250克，香油200克，清水15千克。

（2）原料A:胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。

（3）原料B：猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。

（4）原料C:八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。

（5）原料D:味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。

2、把原料B放入沸水中大火氽10分钟捞出，再放入清水中大火煮沸后改小火慢煮，连续煮2小时，过滤掉原料渣取清汤。

3、把原料A洗干净，用纱布包扎好待用把原料C放入清水中浸泡10分钟，洗干净、捞出用纱布袋包好待用。

4、将包好的原料A和原料C放入已煮好的清汤中大火烧开，再改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入原料D，加入葱油、香油调味，卤水即可完成。