什么是碘呈色度

碘呈色度指快速面中淀粉熟化的程度淀粉

存在有两种结构，直链淀粉和支链淀粉淀粉，其中支链和直链对碘的反应是不同的

支链淀粉因其难与碘呈络合结构而与碘仅成棕红色，碘分子极易进入直链淀粉的螺旋环内部形成蓝色的络合物。

因此将经过脱脂糊化的快速面样品加入一定浓度一定量的碘一碘化钾溶液，进行测定糊化程度。

越高样品中的直链淀粉分子摆脱其束缚脱离淀粉粒进入溶液的，就多吸附碘就多呈蓝色越深。

在一定波长下测得的吸光度越大碘呈色度越高快速面的品质和口感越好，反之糊化程度越低直链淀粉分子进入溶液的就少，吸附碘就少呈蓝色越浅测得的吸光度。

是一中实验 碘呈色度实验的目的在于通过对食品及湿条碘呈色度的测定，以达到对成品α化程度的控制，以找出湿条与成品的碘呈色度是否存在相关性

是一中实验 碘呈色度实验的目的在于通过对食品及湿条碘呈色度的测定，以达到对成品α化程度的控制，以找出湿条与成品的碘呈色度是否存在相关性