皮蛋的绝密配方

1、准备原料：新鲜的鸭蛋或鸡蛋、生石灰要求遇水能生成大量气泡且是很疏松的白色粉末、碱面、盐、草木灰、水、麦糠。

2、熬制料液：将红茶末加水熬成茶汁，而后趁热缓慢倒入放有纯碱、食盐、硫酸铜和生石灰的容器中，搅拌均匀，捞出底部的灰渣、石块等杂质，冷却备用。

3、腌制：将新鲜的鸭蛋或鸡蛋放入清洁缸内，装一半后，放入木条卡住，防止腌制时禽蛋上浮。将料液搅拌倒入缸内，淹没蛋面，而后用塑料布封口密闭。

4、注意问题：蛋入缸后不要随意搬动，也不宜翻蛋，腌制一段时间后，取几枚蛋查看，如果蛋白凝固透明，表明腌制正常，如果蛋白烂头，表明料液碱性过强，可加适量冷开水冲淡料液，如蛋白软化不成型，表明料液碱性弱，可添加碱量或延长腌制时间。

5、出缸：腌制一个月后，就可以剥壳查看，若表面光洁，蛋体呈墨绿色，表明已腌制成熟，可以拿出来吃了

皮蛋的绝密配方

100个蛋，面碱165克，白石灰400克，草木灰300克。

详细做法：

①原料：新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。设备用具缸、盆等。

②制作方法：称取次茶25克、食盐100克、面碱165克，白石灰400克，黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克。先将1500克热水倒入大缸里，把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀，再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里，搅拌均匀成为料泥。选购新鲜无破痕的鸭蛋35个，戴上胶皮手套，用配好的料泥逐个包泥，包均匀后放缸里，用塑料薄膜封严，在室温15℃～30℃条件下，贮30～40天即为成品。工艺流程称料→配料→包盖→贮存→成品。

皮蛋的绝密配方

皮蛋配方：

鸡蛋100个、碱面2两、食盐3两、干黄泥2两、生石灰8两、草木灰3斤、锯末若干、清水适量。茶叶10克煮一碗水。准备一口大锅，然后倒入清水，缓缓倒入生石灰，用铁锨搅拌均匀。把鸡蛋挑选一下，剔除有裂缝的，放入上面准备好的泥浆里面，裹上一层泥浆。