潮汕酸辣醋水做法

食材：

醃製鹹檸檬五個（打碎成泥）、醃製一年左右的酸梅去核捏碎半斤、酸蕎頭半斤切碎、酸椒半斤切碎、指天椒二兩切碎、蒜米半斤切碎、老薑一兩切成絲、生蒜頭一斤切碎備用、菜籽油三兩、白醋兩斤、水五斤、白糖半斤（喜甜可多放）、生抽一斤、蠔油二兩、雞精和鹽適量、散裝黃豆醬半斤。

步驟：

第一步：鍋裡下入菜籽油，油開後轉小火，放入薑絲爆香半分鐘，接著下入蒜米和黃豆醬再爆香一分鐘

第二步：開中火，下入檸檬慢炒直至出檸檬香味，緊接著開大火下入生抽，煮開再加入白醋。加入白醋湯汁不變顏色。

第三步：等白醋再煮開三分鐘後加入蠔油、酸蕎頭、酸椒、指天椒，煮一分鐘，然後加入清水。

第四步：等水開五分鐘後下入鹽、雞精、白糖，把味道調到合適自己的口味即可。

潮汕酸辣醋水做法

用此法釀製的米醋，色澤棕黑、清亮、酸味濃郁。每50公斤糯米可釀製米醋225公斤，醋渣可醃漬酸菜或摻配飼料餵豬，具有很好的經濟效益。

一、原料配方：糯米50公斤，酒麴2公斤（甜酒麴或白酒曲，使用時研成粉末）。

二、操作技術

1、浸泡：將糯米用清水浸泡，水面高出米層20釐米。冬、春季氣溫15℃以下，浸泡12-16小時夏、秋季25℃以上，浸泡8-10小時。夏季須換水1-2次，防止米粒發酸。

2、蒸飯：將浸好的糯米用水沖洗，稍瀝乾後上甑蒸飯。待大汽上足後再蒸10分鐘向米層灑入適量清水，再蒸10分鐘。至米粒膨脹發亮，鬆散柔軟，嚼不粘牙即可。

3、拌曲：米飯出甑後，用清水衝淋降溫，瀝乾水分，攤鋪在竹蓆上。當品溫降至25-30℃時，迅速均勻拌入酒麴粉。

4、發酵：把拌曲後的米飯裝壇，冬、春季壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏、秋季室內通風散熱，室溫度保持25-30℃。24小時後可聞到輕微酒香36小時後酒液滲出，色澤金黃，味甜微酸，酒香撲鼻，表明發酵正常。

5、醋化：在入壇發酵過程中，為使糖化徹底，需繼續發酵3-4天，促使生成更多酒精。酒液開始變酸時，每50公斤蒸米加入清水200-225公斤，以降低酒液的酒精濃度，有利空氣中醋酸菌進入繁殖生長，自然醋化。

6、成品：壇內醋化後，夏、秋季需20-30天，冬、春季40-50天，醋液即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。醋液上層清亮橙黃，中下層乳白略有渾濁，兩者混勻即為白醋，在白醋中加入五香調料、糖色等，經沉澱過濾，即為香醋。老陳醋要貯存1-2年。