糖色為什麼不甜了

因為在炒糖色的過程中發生了化學反應。

糖在炒制加熱後，發生脫水縮合形成焦糖色素並釋放出焦糖香氣，隨著加熱時間的增長，色澤經淺黃→金黃→棗紅逐次加深，最後會變成焦黑，這在有機化學中被稱為美拉德反應。白糖被炒成糖色以後甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁。