义乌南枣的正宗做法

义乌南枣原料

南枣600克、绍兴陈酒（普通45度以上酒也可以）1800克、密封玻璃瓶1个。

义乌南枣的做法：

1、将南枣清洗，风干玻璃瓶清洗干净，控净水。

2、将酒及枣放入玻璃瓶，密封

3、待3个月后开封，将酒和南枣分瓶储藏，即可饮用。

4、如天气炎热，最好放入冰箱冷藏。

第一:先选用已进入熟白期(绿色转白)、无虫口、无裂口、不畸形的鲜枣，用清水冲洗于净。然后，在铜锅上加一截无底的木桶，加水至木桶高的 一半左右，把水煮沸，冲入适量冷水，使之开而不沸，再放入所选之鲜枣，烫泡片刻，使每个枣果都在开水中打个“筋斗”，马上取出，倒入竹箩，此谓汤红。

第二:经汤红的枣果倒竹箩后，即用麻袋盖上保温，待半小时后，枣果的皮色变成黄白色时推开。经汤红、保温的枣果又须在翌日清晨晒在竹上，并不时翻动，晒至枣果皮色稍红，手捏枣皮有皱褶时搬入室内推开。

第三:进行煮枣，就是按100公斤水放40公斤枣果的比例，待铜锅内水煮沸后，把枣果放人再煮沸翻动2-3次，枣果煮至3成左右熟度时，取出倒入竹箩中，盖上麻袋半小时后，再进行晒和烘。

第四:晒枣和烘枣的工序较为费时、费工夫。它须先后循环4次。首次烘枣时，把枣果倒入长方形竹匾上，然后放在烘床上，盖上保温物，烘2-3小时后，倒出推凉再晒，约2小时后，又重新放入烘床上烘。到第三、四次时，火力须猛且要常翻动。当烘至手捏枣果枣皮坚硬，手摇枣果听到枣仁和枣核烘干分离而发出沙沙声响，此道工序才算完毕。

第五:义乌南枣加工过程最后一道工序是浴枣，即把烘好的枣果倒人竹箩中，用清水漂洗，洗掉每个枣果所粘附的尘埃物，约半分钟即可放到地上晒干。

1）工艺程序：选枣→烫红→熟煮→烘烤及日晒干燥.（2）选枣:原料枣脆熟期采收.浙江只用义乌大枣(山东可用长红枣).挑选时把全红果放在一起，青枣及未全红果放在一起，同时分开大小，各自加工。

（3）烫红：全红果直接熟煮，未全红果须先摧红再加工。把未红的枣放进水将沸而未沸的锅中，销停一会待果皮变深黄色时捞起，随用草席覆盖保温2小时，再放在阳光下晒半天皮色即变红。

（4）熟煮：将分好级的枣放入开水锅中，加盖煮12-15分钟，经常翻搅。凡煮透的枣全沉于锅底。煮枣时掌握少量多次，一般每次煮枣25公斤左右。

烘烤晶晒干燥：煮好的枣先放在特制大烤盘上晒1天。枣盘为竹木结构，长2.7米、宽1.3米，每个约放枣坯50公斤左右。晒1天后的枣坯再置烘灶上烘烤1.5-2小时。以后再晒、烤一次，如果天气晴朗，烤完第二次就不再烘烤，日晒10余日即能干燥好。

如遇阴雨天，则应反复烘烤至干燥。

烘烤时火势要匀，枣盘上覆盖草席，每隔15分钟翻枣一次，防止烘焦。

晒枣时也不要马上曝晒，起初可加盖草帘，预热后再揭除，以免枣果皱缩太快，枣皮出现硬壳或粗纺大花。