面粉筋道是怎么回事

面条筋道的秘密就在于面筋，也就是面粉中的蛋白质。如果将面条放在水里反复搓洗，剩下黏黏的东西就是它。蛋白质是面条的骨架，其含量和结构的细微差异赋予面粉不同的加工性能。如果蛋白质含量太低，面条韧性、弹性不足，加工的时候容易断裂如果蛋白质过多，面条韧性过强，虽然耐煮，但也不容易煮透，导致最终口感不佳。

面团之所以有筋道，看起来像加了胶水一样，是因为其中饱含了蛋白质，“当面粉和水和成面团时，蛋白质中的麦胶蛋白和麦谷蛋白按一定规律相结合，构成像海绵一样的网络结构，组成面筋的骨架。

其他成分如脂肪、糖类、水都保存在面筋骨架的网络中，这就使面筋具有可塑性和弹性。”