温度哪个高 拔丝和挂霜的区别

区别：糖熬制的状态不一样。挂霜温度高

拔丝的糖要熬到颜色变成浅棕黄色，糖凝固，嚼起来脆硬效果最好。当变成浅棕黄色时，用筷子蘸过糖浆，迅速没入凉水中，取出，若糖凝固，嚼之脆硬，则熬制成功

挂霜就是糖液经历了糖水状态后，继续加热，随着水分的不断蒸发，糖液的浓度逐渐增大，当糖液的浓度达到临界点之后，糖液就成为了过饱和溶液

拔丝和挂霜的区别，温度哪个高

拔丝温度高于挂霜的温度. 挂霜是糖溶液在耗干水分时糖粉析出的产物.全程低于100度. 拔丝是在水分耗干继续升温（可有水拔和油拔两种方法）使糖进入高温熔化阶段.