四川宴席上甜酥肉的做法

【甜酥肉】

1、首先我们准备肥猪肉400克，将猪皮去掉之后，再切成小粒备用。肥肉的种类不受限制，也可以选择肥边油制作，然后将切好的肥肉放入盆中，加入温水清洗干净之后捞出挤干水分备用，这一步的目的是减少表面的油脂便于上糊

2、下一步我们开始调糊，盆中加入土豆淀粉100克，再加入适量的清水把干淀粉化开，将淀粉调制成拉丝状态即可，然后加入挤干水分的肥肉搅拌均匀上糊，最后加入适量的植物油搅拌均匀，加植物油的目的是防止肥肉下锅粘连。下一步我们开始准备调制糖水，碗中加入白糖100克，白糖的量可以稍微多一些，这样在炒制的时候才能够完全包裹住肥肉，再加入清水80克备用

3、首先我们把锅烧热之后加入宽油，将油温烧至6成热，油温6成热之后，将上好糊的肥肉依次下入锅中，然后开中火将肥肉炸4分钟，把肥肉炸香炸熟即可，这一步的目的是去除肥肉里面多余的油脂，将肥肉炸香炸出汁后用漏勺捞出，热油倒出之后，将炒锅清洗干净，清洗干净之后，将配好的糖水下锅，首先开中火将白糖炒化，白糖炒化之后再转小火炒90秒钟，这一步的目的是把糖浆炒至呈透明的状态微微起泡

4、当糖浆炒至起泡的时候立即关火，然后将炸好的肥肉下锅炒两分钟，这一步的目的是利用糖浆冷却后结晶的原理，把糖浆均匀的吸附在炸好的肥肉上面，从而形成一层薄薄的糖霜，当白糖完成冷却结晶之后即可出锅装盘