为什么烤蛋糕鼓起来又回去了

1、配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。

解决的办法：调整配方重修做即可。

2、面糊出筋，凉后回缩。

1、配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。

2、没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。　

3、底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。

4、烤的时间过长，水份流失多，也会缩。

5、蛋白消泡，打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对.，都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。

6、蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。　

7、所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。　

蛋糕鼓起来又回缩原因有：打发过度，或搅拌时跑气过度没有烤熟或烤过度出炉后没有震一震模具，蛋糕也会回缩。这三个原因最终都会导致蛋糕里面热的气体跑掉了，从而导致蛋糕回缩。

解决蛋糕回缩的办法是：为防止蛋糕回缩，出炉后要立即将模具倒扣，可以用两个杯子架住模具放凉。还有可以加一些慕丝倒入，也就会比较松垮，不会紧巴巴的。