老北京爆肚咋做啊

主料

羊肚500克

调料

酱油2克 花椒1小把 芝麻酱60克 韭菜花5克 腐乳(红)5克 白糖2克 黄酒2克 细香葱3根 香菜1根

做法

1、清洗羊肚，羊肚是羊的胃，里边有很多的草渣子，一定要清洗干净，要像翻书一样一页一页的翻着洗。

2、洗完羊肚的里边，然后再把外层的油和膜撕下去，如果您先撕油和膜，然后再洗里边的草渣子就全沾在外层上了，很难再洗下去，所以顺序要对。

3、调麻酱小料儿，碗中倒适量芝麻酱，用泡过花椒的水泻开调匀，要一点一点的倒水泻，不可一下全倒下去。

4、放一点儿白糖、黄酒和酱油，接着调匀。

5、最后放韭菜花儿和红腐乳再次调匀，小料就可以了，别太稀，吃羊肚的时候汁得挂上。

6、把羊肚切成1公分宽的条，切的时候要逆着纹切，别顺着切，那样成一片一片的了。

7、锅里做水，放一些葱和花椒，以便焯的时候去腥，烧开。

8、将少许的羊肚放在笊篱中进开水里烫，火要一直开大，烫的时候用筷子拨弄开，大约4，5秒就差不多了，时间再长就老了，盛出来沾着麻酱小料就可以吃了。

烹饪技巧

1、无论是鲜牛百叶还是羊百叶，我挑选的方法主要是先看看颜色，色泽明亮，黑白分明或者是灰而不浑，那应该是当天的，然后用手去搓百叶的表面，如果轻轻一搓，表面的皮就掉下来了，那么这个百叶就差点意思了，当然，羊百叶又小又嫩，即使是当天新鲜的一搓也偶尔掉皮，但是大部分还是不会掉的，这个是挑选百叶比较重要的一个方法

2、羊百叶是羊肚下边特别小的一块儿，您想，我买了不到二斤，给了我六个，合三两一个，很小的，异味很大，首先是要把残渣洗干净，最好洗两遍，然后在水中多泡泡，多换几次水，这样能清除大部分的腥膻味道，甚至可以洗净切好后再用清水泡上，当然这里指的清水是凉的，您别为了显摆您家有24小时热水，用热水给泡上了，那么就臭了

3、焯百叶的时候开水里一定要放些去腥膻的调料，这样可以在冷水拨去一些异味之后，再次的去掉一些异味，以达到能够让人接受的地步

4、调麻酱小料要用花椒水来调，这样也也可以起到去腥提香的作用，提前用开水把花椒泡上，晾凉后的水就可以用了，别用热花椒水调芝麻酱，那样味道就全跑掉了

5、放糖是为了让味道更厚重一些，但是不能吃出甜味儿，黄酒也是去腥，酱油稍微提一下颜色，这三样都不能多放，点到即可

6、焯羊肚的锅要大一些地，水要多一些，这样温度下降的慢，对焯羊肚的火候会有帮助，而且一次不能焯太多，够两筷子的就齐了，如果一起放下去，水温下降，羊肚不能立刻熟，那么就老了，就不是“爆肚”了，改“熬肚”了。焯的时间一定不能长，最好别超过五秒，家里火不够大，所以大火要一直开着

7、吃的时候沾着酱吃也可以，或者是直接把麻酱汁倒在焯好的肚儿上拌一下，撒点香菜葱花和辣椒油拌着吃更觉过瘾。

爆肚的做法爆肚是北京风味小吃中的名吃，多为回族同胞经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载。过去和现时，每当秋末冬初，北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。北京天桥有“爆肚石”，门框胡同有“爆肚杨”，还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。爆肚是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。

老北京爆肚的做法：

【原料】鲜牛百叶250克、白菜200克、料酒30毫升、花椒10粒、葱5克、姜2片

【蘸料】芝麻酱5汤匙、韭菜花1汤匙、腐乳（红）1块、生抽1汤匙、白糖1茶匙、盐1/2茶匙、辣油1茶匙、香菜5克

步骤：

1、准备好所需调料，如果没有现成辣油，可以用干辣椒现榨，现榨的话干辣椒泡水里10分钟

2、芝麻酱一点点加水顺一个方向?士??每曜踊??芝麻酱后，纹路清洗，稍后慢慢消失状态最佳

3、酱豆腐放在小碗中碾碎，最好再加点酱豆腐汤

4、把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀

5、加入生抽、盐和白糖拌匀，根据自己的口味可放上香菜

6、热锅凉油，干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出，随吃随加到芝麻酱里

7、把一切都准备妥当后，再取出鲜牛百叶，用清水过洗多次后备用

8、锅内入足量的水烧开，放入花椒、葱姜和料酒，把百叶放在笊篱中，保持开锅状，三上三下即可

9、笊篱内一次放入的百叶不要太多，多了会受热不均，焯烫5、6秒，百叶微微打卷，有微弱弹性了即可

10、爆白菜，白菜选菜叶部分，口感最好，水依然要全开，烫软即可烹饪技巧：

1、爆肚要选鲜百叶，水发的不行

2、鲜百叶爆的时候，放入葱姜、花椒料酒可以去腥

3、爆肚随吃随爆，不要一次爆太多等吃的时候，下面的都凉了，因为爆肚没法回锅，回次锅就老了

4、笊篱里面一次不要放太多鲜百叶，避免锅小，笊篱晃悠不开，受热不均

5、个人建议，如果自家吃的话，先调配蘸料，然后爆白菜，白菜不容易凉。最后爆肚上桌，白菜不烫了，爆肚也能吃刚出锅热的。而吃的时候先吃爆肚，后吃爆白菜，避免白菜的余汤稀释了蘸料，影响口味。