为什么馍馍会缩

馒头收缩，又叫馒头萎缩，俗称“鬼捏馍”，结果是馒头体积变小，颜色变黑，内部无孔，口感坚硬，这是在做馒头时比较常见的现象，在馒头存放时也会偶尔出现。那么，馒头收缩是什么原因如何做才能防止馒头收缩

馒头收缩的原因

馒头收缩，是面团产气和保持气体的能力出现了问题，如发酵产气不足，面筋网络包裹气体能力不够，蒸制后形成的骨架结构不稳固等。

一、原料方面的原因

做馒头的基本原料是小麦面粉、膨松剂(酵母或无铝泡打粉)和水。

1、小麦面粉

做馒头时，使用受潮、有霉味、长虫、结团的小麦面粉，里面的酶活性高，会使可溶性糖和酸的含量增加，小麦面粉质量变差，会造成馒头收缩如果用面筋含量很低的小麦面粉做馒头，也会造成馒头收缩如果小麦面粉中面筋蛋白质含量过高，也可能会造成馒头收缩。

2、酵母或无铝泡打粉

用老面或其他纯度不高的酵母做馒头，产酸、产醇过多，产生二氧化碳速度过慢，容易使馒头收缩。

使用酵母做馒头时，没有混合均匀，或者是化开酵母时水温太高，把酵母烫死，会导致发酵速度太慢，甚至很难发酵，会造成馒头收缩。

用酒曲做馒头，酒曲产酸快，产生二氧化碳慢，酒曲不可完全代替酵母，否则容易造成馒头收缩。

用无铝泡打粉做馒头时，没有混合均匀，会造成馒头收缩。

3、水

用硬度大的水做馒头，水中钙、镁离子含量高，同时还含有重金属，如铅、镉、砷等，使面团中的面筋失去弹性，会造成馒头收缩。

二、和面方面的原因

1、加水量

做馒头时，加水过多或太少，都对面筋网络的形成不利，会使面筋网络包裹气体能力下降，造成馒头收缩。

2、原料没有混合均匀

如果添加可溶性固体原料，没有完全溶化，搅拌时不容易分散均匀和面时间不够或揉面不充分，也会使原料分散不均匀，都容易造成馒头收缩。

3、面团中面筋网络受到破坏或面筋网络还没有形成

用和面机和面时，和面时间太长，会破坏面团中的面筋网络，使馒头收缩和面机搅拌速度太快，或搅拌轴不光滑，在搅拌时使面筋断裂，也会使馒头收缩搅拌时间太短，面筋网络还没有形成，搅拌时间太长，使面筋受热变性、断裂或溶解，会使馒头收缩。

三、面团酸碱性

通常情况下，面团酸碱性接近中性，有助面筋网络形成，使面团保气能力增加。面团有酸味，会使里面的面筋网络变得非常脆弱，容易使馒头收缩。

1、污染杂菌

酵母不纯，小麦面粉、水和做馒头的用具等受到杂菌污染，会使面团中杂菌较多，发酵时产生大量酸味成分(乳酸、醋酸

馒头抽缩是一个物理现象，影响馒头抽缩的主要原因是面粉本身筋力的强弱和馒头内外部的压力差。我们知道，面团通过酵母发酵产生二氧化碳气体，在内部形成众多小气孔，持气面团经蒸制后进一步膨胀而制成馒头。面团的持气能力和面筋质量的高低以及加水量的多少密切相关，面筋质量越好越容易持气。如果面粉质量差、筋力弱则内部小气孔半径大、容易破裂形成大的孔洞，馒头中持气少而面粉质量好、筋力强的馒头在膨胀过程中，内部小气孔破裂的概率较小，表皮很致密，气密性好。当蒸制结束打开锅盖时，气温骤然降至100℃以下，馒头中的水蒸汽迅速冷凝，导致馒头内部压力迅速降低，而此时外部气压仍为1个大气压，如果馒头内外气压不能迅速达到平衡，馒头势必要被大气压压缩，体积变小甚至完全被压成死面。由于筋力弱的面粉做的馒头发酵时过度膨胀，馒头内部结构粗、小气孔破裂，表皮裂口较多，容易形成连通内外的通道。在冷却过程中，随着水蒸汽冷凝，馒头内部压强降低，外部空气容易从馒头表皮的裂口沿着通道迅速将内部压力补充至1个大气压，使内外压强保持平衡而不易抽缩。而筋力较强时，形成的表皮光滑致密，内部气孔均匀不易破裂，表面裂口较少，所以形成的连通内外通道的概率小，而且极易在馒头收缩过程中被堵死，有时就会发生内外气压不能连通，在外部气压的压力下馒头出现局部或完全抽缩的情况。季节交替温差变化大时馒头容易抽缩的原因也在于此。通过以上分析，只要针对成因采取一些简单的应对措施，就可以将馒头发生抽缩的概率降到最低点:1、使用锅盖留有气孔的蒸锅2、馒头蒸好后，先将灶关至小火1-2分钟后再完全关灭，等待2分钟后掀开锅盖3、当掀开锅盖时发现馒头有抽缩的趋势，马上用牙签或筷子往馒头上扎一下，或用手拍一下，一般就能避免馒头的进一步抽缩。