戚风蛋糕蛋白打发时间

首先，鸡蛋一定要保证新鲜，如果时间比较长，散黄的那种，蛋白肯定是打发不了，另外，最好是冷藏的鸡蛋，比较容易打发。

第二，盛蛋白的容器，以及整个操作过程，都要在无油无水的状态下打发，否则也会失败。

第三，为了助于打发，可以在蛋清中加几滴柠檬汁或者白醋。

第四，先打扫蛋清液，呈鱼眼泡时加细砂糖，注意啊！不要全加进去，先加三分之一，然后继续用打蛋器搅打。

第五，打蛋器转至中档搅打一分钟，气泡变得细小，体积膨胀到原来的两倍大小，再次加入三分一的细砂糖，继续中档搅打，当蛋白气泡变得更加细腻，有微纹路，此时，为八分发，也成湿性发泡，适合制作轻乳酪蛋糕。

第六，加入剩下的三分之一细砂糖，继续中档搅打，此过程中会发现，蛋白液变得越来越硬挺，纹路也越来越细，提起打蛋器蛋液呈略弯曲的状态，此时，是九分发，也称中性发泡，适合中空戚风蛋糕以及蛋糕卷。

第七，继续中档搅打一分钟左右，提起打蛋器，蛋液略短，直立的状态，尖峰短小，此时，是十分发，也称硬性发泡，适合制作圆模戚风蛋糕。