新鲜毛肚筋处理方法
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一、选料:一般选用新鲜毛肚
或干制毛肚。新鲜毛肚即是直接割取下来的毛肚而干制毛肚实为盐渍毛肚,它是把新鲜毛肚用盐腌渍出水分后略风干制成,这样更利于贮藏和运
输。
二、处理:新鲜毛肚洗净黏液,刮去粗膜即可。而干制毛肚则是须先将其盐分漂净,除去杂质,整理干净后,再放入清水中泡涨(吸收部分水分)。
三、选用生物酶
因酶具有高度的专一性,而田
生物酶发毛肚主要是将蛋白质水
使毛肚嫩化,故只能选用水解蛋白
来作为酶制剂。在食品工业中运
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毛肚
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