简述牛肚的初加工方法

1、用温水泡。 因为牛肚和其他动物的胃差不多，用温水泡可以把胃里面的杂质泡出来（一般会浮到水面） 注意：要用温水泡三次，并且温水中要加碱面，因为用碱水浸泡可以使牛肚脆嫩，做菜才会更好。因为胃里面杂质较多，泡一次一般很难清除最里层的杂质。

2、用水戳一遍。 因为用温水水在戳一遍可以使牛肚变得更软煮起来更好煮，吃起来不会在那么的筋了，而且变得更入味了，因此吃起来味道会更香。

牛肚进厂后，检验牛肚是否完整、腐败等，去掉不合格品。

流水清洗（如果是冻牛肚，需解冻完全后再清洗）。

部开肠子头及凹陷处（红肠），去除老皮，用刀刮去斑，洗净砂子及

污物，牛肚里外都要清洗干净并达到无杂质、无异物、无斑。

调汤。

检查老汤是否变质腐败，有无杂物。

加入材料包，注入清水，大火煮制。此时锅头底下排气阀排气量最大

会流出大量的水，待水流尽，出蒸汽时，调节底气阀至少量蒸气流出。

待似沸非沸时，用笊篱去除漂浮杂物。要求彻底清除夹层锅内漂浮杂物。

牛肚入锅后，开汽。待锅内漂浮物集中，用舀子撇去。开锅1分钟后，关气。应达到酱黄色。香：牛肉香味：味：咸淡适中，五香味。用篦将牛肚放入锅内，开气，去除杂物加汤。

入库 加入50克防腐剂，冷却2小时后，入恒温间保存。