翻豆腐的正确方法

豆腐成型后要立即下榨翻板要快，放板要轻，揭包要稳，带套要准，移动要平，堆垛要慢。

传统人工压榨成型容易造成产品质量不一，且操作复杂。现在的大型豆腐生产线多使用豆腐连续压榨机，其所压制的豆腐压力统一，有利于成型的豆腐保有弹性和韧性，而且出品率高，产量高、能耗低，极大地节约了劳动力。

再看看其他方面的制作流程：

豆腐破脑时，水要慢慢地析出澄清。浑水的糊浆会粘布糊眼，水不能榨出，质量嫩，成品表面膜会撕破。凝固过度的，要轻翻脑，自然析出，速起花团入模，榨歇连续，才能保住水。在蹲脑过程中，出于盛放豆腐脑的整个容器中各部分豆腐脑凝固情况并不一致，所以在舀取豆腐脑浇制时，要予以适当掺和。

压榨：豆腐的压榨成型是在豆腐箱和豆腐包内完成的，使用豆腐包的目的除了定型之外，还能在豆腐的定型过程中使水分通过包布的经纬线中间细孔排出，使分散的蛋白质凝胶靠拢并黏联为一体。

翻豆腐的正确方法

老豆腐

嫩豆腐的质地嫩软嫩细滑，而且比较有弹性。水的含量在所有豆腐里面是比较高的。烹饪之前呢，首先应该先把锅里面滴水煮开，然后再往煮开的水里面放一小勺盐。之后把嫩豆腐切块放到那个煮开的水里面焯一下，这样就可以保证弄豆腐的完整性。之后再进行翻炒也就没那么容易碎了。

老豆腐通常以煎炸过油为主。炒菜的时候可以在热油当中先煎一到两分钟，等表面变得金黄的时候，然后再翻过来继续煎炸一到两分钟。差不多两面金黄的时候就可以放入其他配菜翻炒了。最后要说的是，不管是嫩豆腐还是老豆腐。都不要用锅铲去铲他。二是要用国产的反面去轻轻的推动。这样的技能，让豆腐和配料混合均匀。又能够防止锅铲铲碎豆腐。