火锅底料发酵的做法

1、一种发酵性火锅底料，其特征在于，包括以下重量份的组分：

牛油80～100份、起酥油10～20份、红花椒5～10份、姜1～5份、洋葱5～10份、膏类混合物0.5～5份、火锅精油0.5～5份、香辛豆瓣酱30～40份、冰糖0.5～5份、白酒0.5～5份。

2、根据权利要求1所述的发酵性火锅底料，其特征在于，所述膏类混合物包括重量比为1～2:0.5～2的乙基麦芽酚和鸡肉味膏状调味料。

3、权利要求1或2所述的发酵性火锅底料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)于85～90℃蒸煮蚕豆30～60s，冷却至38～40℃，加入小麦粉、菌种混匀，于38±2℃，培育6天，然后置于入36～38℃恒温培养池，加入盐和水培养3～4个月

所述蚕豆、小麦粉和水的重量比为4:1～2:6～9所述菌种的接种量为蚕豆重量的千分之0.5～1.0

(2)将鲜辣椒粉碎过筛，然后加盐，于常温环境中腌制10～15个月，再加入步骤(1)所得产物、干辣椒以及水，翻晒6～12个月，每天早晚各一次，制得辣椒酱

所述鲜辣椒用量为混合物总重的50～55％步骤(1)所得产物用量为混合物总重的15～20％盐用量为混合物总重的15～20％干辣椒用量为混合物总重的5～10％

(3)将干辣椒粉碎为节或块状，加入步骤(2)制备得到的辣椒酱，再加入豆豉、豆母子、食盐、水，混合搅拌10天，然后加入香辛料搅拌5～20天，每天翻晒，制得香辛豆瓣酱

所述辣椒酱用量为混合物总重的10～20％豆豉用量为混合物总重的0.5～5％盐用量为混合物总重的5～10％豆母子用量为混合物总重的0.5～5％干辣椒和香辛料用量为混合物总重的50～70％

(4)将牛油和起酥油混合，升温至120～130℃，然后加入姜和洋葱，炒至110～115℃，加入香辛豆瓣酱，炒至103～105℃时，继续加入香辛豆瓣酱，炒至100～103℃时，再次加入香辛豆瓣酱，炒料并升温至106～107℃

1、买火锅底料大包+小包（这样问道更香浓）。或者买2包大的，一次用一包半，留半包，万一你一次没有吃完，下顿吃的时候把这半包加进去味道好一些。准备大蒜多点，我一般用4.5个，剥好。老姜一个，拍扁，花椒2两，干红辣椒1两。大葱2-3根，切断。

2、菜油食量，比平时做菜的量放的多些，具体情况自己掌握，这里也不好说。等油热了，转中火，火锅底料下锅，如果是大火，很容易糊。底料下锅了接着放刚才上面准备的大蒜，老姜，花椒，一起翻炒。等火锅底料炒散了，就加水，不知道你是什么锅。一般我是用铁锅炒，水大概就加锅的一半。

3、其实没有这么多时间去熬骨头汤，太麻烦了。现在都用鸡精的。等水开了，放入鸡精适量，在把买的牛油放进去，（重庆的老火锅都是牛油哦，很香的，你买的时候给老板说自己家做火锅吃，老板大概就知道给你多少了），在放刚才准备的干红椒。然后转小火，慢慢熬。我一般要熬半个小时。

4、这里我没有说放盐和味精哦，因为要等熬半个小时以后，你自己喝一点那个底料的汤，试一下味道，在决定加不加盐和味精。

5、一般熬这个半个小时我会把一些一会煮烂的才放进去，这样比较入味，比如藕片，平菇之类的小菜。你自己决定吧。

等熬好了，你在家里吃，把底料倒进电饭锅，方便的很。不过要看你电饭锅多大了，我家留了一个老式电饭锅，专门吃火锅用，或者现在有电磁炉，把锅放上去也方便。

大功告成，一家人吃个火锅，看着电视，好舒服！！

全手工打字，是我自己的经验，希望对你有帮助，不懂可以给我留言。

1、把生清油倒锅里，开大火炼熟以后关火，待油温降至六成热时，投入大姜片、蒜瓣和大葱节，炸至焦香时捞出来不用。

2、开中火继续加热，用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入热油锅，随后再缓慢地推转炒制。见油锅里的水分减少并且没有大汽泡时，才把剩余的糍粑辣椒下锅，并且不停地推转炒制，直到糍粑辣椒看上去已经有些发白并且略带焦香。

3、见锅里的油脂呈红色时，加入郫县豆瓣继续炒，等到放入香料粗粒炒出香味后，再下干青花椒炒出味，另外下入豆豉粒炒至干香。炒到最后，还要淋入高度白酒，不过要等到锅里的底料无酒味且基本上无水汽时，才关火。晾冷以后，便是麻辣清油火锅的底料