面包种子发酵配方

1、将水、糖、蛋、面包添加剂在搅拌机中充分搅匀，再加入面粉

2、奶粉和即发酵母搅拌成面团，当面团已经形成，面筋尚未充分扩展时加入油脂，最后在搅拌完成前5～6分钟加入食盐

3、搅拌后的面团温度应为27～29℃，搅拌时间一般在15～20分钟

4、二次发酵法的投料顺序为：将种子面团所需的全部原辅料于搅拌机中搅拌8～10分钟，面团终温应控制在24-26℃进行发酵，再将主面团的水、糖、蛋和添加剂投入搅拌机中搅拌均匀，并加入发酵好的种子面团继续搅拌使之拉开，然后加面粉、奶粉搅拌至面筋初步形成

5、当加入油脂搅拌到与面团充分混合时，最后加食盐搅拌至面团成熟，搅拌时间一般为12～15分钟面团终温为28～30℃，面团搅拌成熟的标志是：表面光滑、内部结构细腻，手拉可成半透明的薄膜。

面种温度 种面发酵时间：

5℃ 15-18小时

10℃ 10-11小时

15℃ 7-8小时

20℃ 4-5小时

25℃ 120-15分钟

30℃ 60-80分钟

35℃ 30-40分钟

1、5-15℃属低温发酵法。（最佳）冬天不必进冰箱，室温即可达到最佳效果

2、20-25℃属中温发酵法。（尚可）

3、30-35℃属高温发酵法。（最差）

4、第二次搅拌水温：

冬天低温以酵法必需用温水在40-60℃操作。

夏天低温以酵法制水温在5-10℃操作，夏天高温发酵第二次水温，必需全部用碎冰搅拌面团。

面团搅拌完成温度：22-24度为佳

面团冷藏温度：4-7度为佳

面团回温温度：18度左右