河南拉面配方和比例

一、煮肉时调料配方为：

干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。

二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。

三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。

四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。

五、味精与汤（水）的比例为：02~04%

主料： 

面粉30斤、牛肉10公斤 

配料： 

牛肝3斤、白萝卜10斤调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量。 

制作方法： 

1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。 

2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。 

3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。 

4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水7两(如果灰水溶则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油

河南拉面配方和比例

1、拉面的比例是精粉2500克，水1500克，碱面25克。

2、将面粉和盐面一并放入面盆内，往面粉一点点加水，要沿着不锈钢盆的边缘，一点点加水。在加水的过程中，不停的用手去揉搓面粉，所揉搓的单位越小越好。用中间的三个手指尖去揉，每次揉的越少，以后出来的面团越匀称搓的好的话，出来的是絮状。这样不断地揉，原始的面团形成。用净布盖上饧约半小时。

3、将碱面用水100克化开成碱水。

4、面饧好后，将饧好的面拉到案板上，案板上适当抹油，不用拉的太细，一定要均匀，主要是手上的功夫。将案板上的面像缠毛线一样缠在手腕上，然后在案板上甩几下，别怕面会缠在一起，因为有油，下水筷子一搅合就开了。随后将右手搭在面头端，左手揪断面头，撒入锅内即成。

河南拉面配方和比例

主料

小麦面粉

300g

猪肉

300g

茄子

250g

青椒

150g

红椒

100g

辅料

油

适量

盐

适量

姜

适量

白砂糖

适量

黄豆酱

2汤勺

高汤

2汤勺

淀粉

适量

步骤

1、首先和面，面粉中加入1g盐，这是为了提高面粉的筋度。

2、边加冷水边搅拌。

3、抓和成团，放置醒5分钟，再揉，然后再醒10分钟，再揉，最后再醒20-30分钟。

4、经过三次醒的面就能揉的非常的光滑。

5、将醒好的面分成若干份。

6、搓成长条，抺上油，醒发至少30分钟。

7、捏住醒好的面的两头，慢慢地抻长，下入滚水锅中。一根根地抻，一根根地下。

8、将锅里煮好的面捞入碗中。

9、在用油醒面的时候我们来做抻面的浇头，将肉切成丁。

10、拌入姜、糖、淀粉和黄豆酱腌制一会。

11、青红椒和茄子切丁。

12、先炒花生米，冷油下花生米，中小火慢慢地将花生米炒香盛出。

13、用炒花生米的油将青红椒过油，快速翻炒两下变色就可加盐调味盛出。

14、锅里再添点油，将腌制的肉丁炒断生盛出。

15.锅里再添点油，下茄丁，炒软炒透，下炒断生的肉丁。

16.、翻炒均，加入两勺子的西红柿酱炒均。

17、加入两勺子高汤或水盖锅煮1-2分钟。

18、最后将过油的青红椒倒入锅中拌炒圴即可出锅。

19、抻面和浇头拌在一起，最后再撒上几粒焦香的花生米