母鸡汤的做法
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01、宰活鸡吃冻鸡
买活鸡自然不用说了,主要是为了保证肉味的鲜美。但鲜鸡买回来之后,应该先放冰箱冷冻室冰冻3个小时左右再拿出来解冻煮汤。这么做,跟排酸肉的原理是相同的。
02、飞水——必做
飞水也是有技巧的,如果是冷水煮肉,从冷水到煮沸,肉的营养就会严重流失。最适宜在温水时下锅,然后煮七到八分钟,在煮的过程中,适时地翻动肉块。当然,开水下锅也可以,煮三到五分钟即可。
03、下锅——水生火热
飞水完毕后,要立刻用冷水冲凉肉块,再入锅炖汤。因为炖汤最适宜冷水下锅,而且水要一次加足,切忌中途随意添加水。炖鸡汤应先大火约10分钟,打开盖子,在沸腾的状态下,撇去表面的浮沫,这样炖出来的鸡汤才会洁白清澈、味道鲜美。撇好浮沫后,再转文火,再就不要随便揭盖了,“跑气”了的汤就没了原汁原味。
04、控制火候炖汤的关键
煨汤火候的要诀是大火烧沸,小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。
先大火10分钟烧开后再转小火,烧开的程度应该掌握在似开非开的状态,因为砂锅的保温功能强,如果完全沸腾后再调小火,它的后续沸腾就会对汤品的“鲜”造成损失
主料:母鸡1只,纯净水1500克
辅料:葱叶小许
调料:食盐小许
具体做法:
1、 宰杀好的母鸡洗干净。
2、 冷水下锅焯水。
3、 翻面煮开锅,取出来洗净浮末。
4、 取纯净水。
5、 倒入砂锅内。
6、 放入整鸡,山里人自己养的,看起来好请爽干净的。
7、 大火煮开,中火煮30分钟,改小火再煮90分钟。
8、 取出来,拆开。
9、 葱叶切碎。
10、 碗里放食盐。
11、 放葱叶。
12、 放鸡块。
13、 取鸡汤倒在碗里即可。
14、 成品。
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鸡汤
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