为什么兰州拉面喜欢用大粒盐
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在加工面条中添加食盐能有效增加面团的黏弹性,对兰州拉面而言,面团黏弹性好是拉面制作的重要前提。
但食盐添加有一个适宜区间,过多或过少的使用食盐都不能有效地起到面筋改良的作用。
添加食盐要求纯度高、杂质少、无苦异味、无涩味以及无污染。
因为这些杂质的存在,不仅无助于增强面筋弹性,反而会增加水的硬度,减弱面团弹性,进而影响产品的最终品质。
食盐溶液在使用前最好过滤,将盐溶于和面水中,用盐水和面。
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