糟鱼最正宗的做法

【原料】

主辅料:鲜黄鱼1000克（其他肉嫩少骨带鳞鲜鱼亦可）。调配料:红糟25克，蛋清1个，干淀粉100克，花椒盐10克，白糖20克，味精、料酒、香油、五香粉、葱姜末少许，花生油1000克（约耗120克）。

【做法】

1、将鲜鱼洗净，切下头尾，待用。

2、用平刀从鱼背脊进刀片切取鱼肉2片（去脊骨），切去鱼月能（划水）去鱼皮，切6×3×2厘米的鱼块。

3、红糟在砧板上用刀剁细放在大碗里，加料酒、白糖、葱姜末、五香粉调匀。

4、把切好的鱼块和调好的调汁拌匀腌渍15分钟。

5、用蛋清和干淀粉制成蛋清浆，将腌渍的鱼块上浆。

6、油锅置旺火上烧热，划油后加入花生油五成熟时将上浆的鱼块逐块下油锅，炸熟后起锅，沥干油，装盘。鱼头尾下油锅炸熟置鱼盘两头，成整鱼形，淋上香油即成。 

选一口大铁锅，刷干净，不见一点油在上面，锅底铺一层干蒜辫②（没有也可用干水萝卜缨代替）。把逮来的鲜杂鱼洗净、去膛，然后一层层码在蒜辫上。加水，至漫过鱼。撒上大盐、花椒（要多！）、干辣椒，加曲酒、酱油、醋、黄酱（一定是济宁玉堂家的！），盖上锅盖，用木柴火小火焖制4～8小时，冷却即成。小心放入陶盆，等吃的时候用筷子夹数块装盘，淋上熟油就行了。这样做出来的糟鱼鱼体完整，但是骨肉皆已酥烂，香而不腥，软而不腻，是下酒佐粥的上品。