香辣味烤鱼底料配方

原料：色拉油1000克，芹菜段100克，香菜梗50克，青椒块20克，大葱节30克，去皮老姜（拍破）50克，蒜瓣30克，干花椒10克，八角5克，香叶、高良姜各5克，白芷、甘草、白蔻各3克，草果2个。

烤鱼香料配方大全

制法：

1、把干花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻用开水浸泡5分钟，捞出来沥干水分，待用。

2、锅入色拉油烧至四成热时，放入芹菜段、香菜梗、青椒块、大葱节、去皮老姜和蒜瓣，浸炸至色金黄时，再把料渣捞出，另外加入浸泡过的花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻，等到小火续炒30分钟后，再关火待其自然冷却，过滤出来即是烧烤油。

B．老油的制法（烤鱼香料配方大全）

原料：菜籽油5000克，牛油1000克，鸡油1000克，猪油1000克，干辣椒250克，青花椒100克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，蒜瓣200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟500克，八角50克，山奈20克，桂皮20克，小茴香30克，草果3个，香叶5克，丁香2克。

烤鱼香料配方大全

制法：

1、把菜籽油和鸡油先分别放锅里炼一遍，目的是要让它们更香。接下来把牛油切成小块，把郫县豆瓣绞成茸。另把干辣椒放沸水锅里煮约5分钟，捞出来再放入清水盆里浸泡10分钟，最后捞出来沥水并绞成糍粑辣椒。与此同时，取八角、山奈、桂皮、小茴香、草果（拍破）、香叶、丁香、青花椒等香料，先放入沸水盆里泡5分钟，然后再捞出来沥水待用。

2、炒锅置中火上，先倒入菜籽油和鸡油烧热、再加入牛油和猪油熬化，待投入生姜、蒜瓣和大葱爆香后，捞出料渣，另外下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和青花椒，然后转微火炒约2小时，等到把豆瓣的水分炒干时，再下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶和丁香，小火续炒约30分钟后，另把冰糖和醪糟汁加进去，慢慢熬至醪糟汁中的水分大部分蒸发后，才将锅端离火口并加盖焐至油变凉，最后过滤出料渣即得老油

原 料:鲜活鱼 1尾 。

配 料:大葱，香芹，卤豆干，洋葱，魔芋。

调 料:色拉油，自制香油，料酒，食盐，干辣椒节， 郫县豆办，烤鱼底料，魔油，蒜粒，生姜粒，老干妈豆豉，鸡精，味精，白胡椒碎，白糖，十三香，孜然，辣椒面，花生仁，熟芝麻，小葱米，香菜。

1、淹制:鱼杀好去磷甲，鱼鳃.从鱼肚方向将鱼破开，鱼背打数条一字花刀。将鱼洗净放盆中，注入料酒，食盐，适量清水一起浸泡10--15分钟待烤。

2、烤制：烤箱加入燃烧的木碳。待碳火烧旺后，将鱼用专用烤鱼夹夹住上烤箱进行烤制，在烤制过程中，应不断翻动烤鱼夹，以免将鱼烤焦。待鱼的水份烤干后，刷上食用油继续烤制。确定烤熟充分熟透后。撒上孜然粉，辣椒面稍稍翻烤几秒钟。将烤好的鱼翻入盘中待浇汁。

3、炒汁：炒锅置旺火上，下入色拉油，自制香油。油温至六七成热时，下入干辣椒节，蒜粒，生姜粒炒制。待辣椒稍变色，姜蒜起香时，再下入郫县豆办，烤鱼底料一起炒色增香。接着下入备好的配料稍作翻炒。然后再陆续加进料酒，鸡精，味精，白胡椒碎，白糖，十三香，魔油，半勺清水一起调味熬制一小会儿。确定所有调味品充分发挥其作用后，方可起锅将炒好的汁浇到烤鱼上。最后撒上花生仁，小葱米，熟芝麻。适量放上几根香菜加以点缀即成。

1、鱼去内脏，用米酒、盐、花椒粒、黑胡椒碎和葱段、姜片腌制

2、马铃薯去皮切片，放油、盐、黑胡椒、辣椒面和孜然粉拌匀

3、烤盘上铺上锡纸，抹油，把马铃薯片铺排上去，放入烤箱，200度先烤15-20分钟

4、将孜然、辣椒、花椒、芝麻、海鲜酱、米酒、食用油等混合成酱料，抹在腌制过的针鱼上面

5、将针鱼放在马铃薯片之上，烤箱220度，继续烘烤15-20分钟。