炸油饼时鼓包是怎么回事

首先，大油、水、面的比例要恰到好处，加水用筷子搅很稠很稠的面糊，面糊不要搅动，保留大气泡，这才是油饼蓬松起泡的要点。

其次油温也要合适。当油炸面食投入到油锅里后，内部水蒸气大量形成，气体急剧上升的同时，蛋白质性变而展开，淀粉膨胀焦化，气泡逐渐形成，并在高温环境中固定下来。

炸油饼鼓包，肯定使用的发面。无论是老面发酵还是酵母菌发酵，都是让面粉中的有机物质产生化学反应，让面团中的组织之间产生气体，从而使面团膨胀柔软。

油炸发面，面团中的气体受热便会迅速膨胀，从而使面皮分离，经高温炸制，就会酥脆可口，比如油条就是这样炸制的。

炸油饼首先就是和面，和面时加入鸡蛋白糖酵母和盐，当面发至两倍大时，面就发好了，发好的面有很多气泡，尽管发好后揉面，里面的气泡也不会全部揉出来，所以当我们把做好的油饼坯子放进热油中，里面的小气泡就会膨胀，油饼就会起泡。