炒菜的精髓是什么

炒菜的精髓 ：厨师的心！　色香味具全体现的菜的眼/鼻/口的感觉．而深入体会的话则是心中的感觉！　

要想炒出一道色香味美的菜，这得经过反复的研究，练习才能做到，你可以在手机上下载一个做菜的视频，按照视频里大厨教你的方法去操作，就完全可能做到。

     我觉得炒菜的精髓是健康，清淡，不用重口味，重口味是吃出来的，吃惯重口味的人，需要浓烈的味道刺激才能有快感，而味道太重，显然是不利于健康的。从清淡的饮食中体会到美味，保持味觉的敏感性，这才是良性循环。明末著名文学家张岱写金华火腿时有一句诗说：味从淡中起，香从烟里生，说得也是这个意思。

炒菜的秘诀之一：火候把控

相信很多初学的朋友都会有类似的经历，那就是照着“某某酒店大厨”的食谱或者视频认真的执行，包括下料的次序、具体用量都学得差不多。但是结果却不尽如人意，视频或者图片上人家炒出来的菜往往镬气十足，看着就觉得香气诱人，可是自己这边却青菜出水、肉质变老，感觉锅里的东西怎么越炒水分越多，最后变得“拖泥带水”一般的盛出来，如果下料严谨的话，可能最终调味上不会太差，但不管是卖相还是口感都不是自己想要的。

会导致这种情况的主要原因就是火候控制、炉具火力的问题。炒菜的迷人香气主要就是食材和调料通过油脂和锅具的传导，获得热量之后被融合、激发出来的，尤其是对于刚开始做菜的朋友来说，对于火候的关注十分重要。

由于家庭厨房很难实现专业厨房那种猛烈的炉火状态，而翻勺、颠锅、勾火这类可以控温的操作实在限制性有点大，不是每个人都有时间去练习一下，而且也不是所有家庭厨房都有这个空间，所以对于刚开始做做菜的朋友，在火候、操作上有以下几点小建议：

以焦香浓郁、爽脆口感为主的炒菜，食材尽量以小、薄、细的方式改切，将家里的炉火尽量开大，猛火快炒断生即可出锅

对于不同的食材要“因材而施法”，但是这就只能是多做多练了，好厨子对于一般菜肴看个一两遍基本就能做了，但是对于新手来说，看十遍也抵不上动手试一次

在多种食材合炒的时候，当然是越难熟的越先下锅。但每当要有新的食材入锅，那么火就可以稍微调大一点，将食材吸附的热量、水分蒸发带走的热量考虑进去，避免锅中温度骤降，毕竟家庭小灶本来炉火就不够猛

要学会简单判断油温，比如三到四成热油面平静没有烟，用木质筷子插进去没什么泡泡，只有靠近能感觉到热力五六成热锅中的油会出现一些翻动、略微冒烟，用筷子插进去周边会泛起一些小泡泡油温七八成的时候，油面反而会转为平静状态，但是烟会相对增多，插入筷子会泛起较多、较猛的泡泡。（不过有鉴于不同的食用油烟点状态不同，所以具体表现会有差别，需要多观察多做菜来累积经验。）

炒菜的秘诀之二：水分的去和留

说过了炒菜火候的问题，接下来还有一个比较重要的事情，那就是“水分”了，可以说烹炒在一定程度上就是“水与火的较量”。当然这个水指的不是说往炒菜里面加水，除了少许几种青菜的炒法需要“点开水”之外，我们这里说的“水分”指的是被烹炒的食材本身的水分。

【需要去水的情况】：以炒菜来说，需要去除水分的情况其实是不多的，基本上只有一小部分用料有大量青菜的炒菜需要。比较常见的是比如我们想要做个黄瓜炒鸡蛋，这就可以提前给切好的黄瓜去水，不然的话这种含水量高达98%左右的蔬菜会容易大量的出水，最终可能会导致炒出来的菜水淋淋的、不够香。

去除多余水分的方式也比较简单，切好之后拌上少许食盐，渗透压的改变会让植物细胞中的大量水分以较快的速度渗出来，一般只需10分钟左右即可，再用来炒就不会一边炒一边出水了，而且会更爽脆一些。

【需要流水的情况】：炒菜中需要保留水分的情况就比较多了，尤其是在家里做各种炒肉的时候，如果肉类中的水分留不住、炒干了，那么最后得到的结果就是炒肉又干又难嚼。

要想让烹炒的肉类保留有更多的水分、口感更嫩，那么就有几个关键点要注意：①尽量选择新鲜的而非是长时间冷冻的肉，冻得越久肉汁流失越严重②可以利用少许淀粉、蛋液来给肉类上薄薄的浆，这样就可以减缓水分流失③当肉类跟蔬菜炒一个菜的时候，建议将肉先炒到变色断生盛出，然后再将蔬菜视情况炒到断生，最后两者合炒进行调味。

炒菜的秘诀之三：正确看待、使用调味料

炒菜的秘诀之四：多做多尝菜