炒芥菜丝发苦的原因
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芥菜中还含有一些苦味素,苦味素的形成和植物成长时水份、肥料不足有关系,生活环境越贫瘠,苦味越重。芥菜虽然有一定的苦味,但是不同芥菜中苦味的程度是不一样的,并不是所有的芥菜都是很苦的。
芥菜苦是因为芥菜中含有11种具有挥性的异疏氰酸酯,代谢之后会生成异硫氰酸化合物,所以具有一定的苦味,另外,芥菜中含有的鞣酸和苦味素,也是导致其有苦味的原因之一。
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