腊汁肉调料的搭配方法

步骤 1

猪肉25千克、清水80斤、老姜250克、葱结250克，A料（盐500克、生抽300克、冰糖200克、糖色100克），秘制香料袋1个。

步骤 2

 1.猪肉改刀成6-7厘米长的条，锅入清水，下入猪肉条大火烧开后撇去浮沫。   2.下老姜、葱结，顶端压上一个竹篦子，下入A料（冬天时要再加入老抽200克）和香料袋，小火炖4-5小时。   3.肉卤好后不要马上取出，小火继续养4-5个小时即可。

步骤 3

技术要点   1.选料的部位以精五花肉居多。   2.夏用糖色、冬加老抽：卤制过程也是给肉上色的过程，上色方式冬夏有所不同。夏季只用糖色，冬季还要加些老抽。   3.肥油似锅盖、聚香效果佳：肉卤好后不能马上取出，要小火继续养4-5个小时。这是使肉出肥油、入香味的关键步骤。