为什么杏仁是咸的

杏仁发咸是与制作方法有关，一般咸杏仁的制作由一下几步，首先选用新鲜饱满、干燥、仁肉洁白、无虫蛀、无霉变、无夹杂物的杏仁，第二步是挑选：剔除虫蛀、霉烂、瘦瘪、破碎等不合格之仁粒及夹杂物。

第三步是清洗：将挑选合格的杏仁，放入流动的清水池中，把表面上的泥沙、夹杂物等清洗干净，捞出并沥干水分。

第四步是去皮：预煮去皮法，将清洗后的杏仁放入沸水中，预煮12-15分钟，煮后捞出放入流动的清水中冷却透，然后用木板搓擦或用搓洗机进行搓擦除内衣。去皮液去皮法：将经清洗沥干后的杏仁，放入95~98℃的去皮液中处理3~5分钟，捞出后迅速进行冷却搓动去皮，用力要适当，以保持仁粒完整。杏仁与去皮液之比为1:2。

第五步是漂洗：杏仁去皮后用流动的谁清洗，除去内衣、碎屑等。第六步是护色：将经过漂洗后的杏仁捞出，及时放入护色液中，护色2个小时左右，杏仁与护色液之比为1:2，护色后将杏仁捞出，放入流动的清水中，洗净残留护色液。

最后预煮：将洗干净的杏仁捞出并沥干水分，放入预煮液中，加热微沸15分钟左右，并不断进行搅拌，以促使氢氰酸等有毒物质的挥发，然后捞出放入流动的清水中进行冷却。