扒羊头的正确方法

第1步应该用火来将羊头上面的那些毛烧干净。把那些毛烧干净之后，再用刮刀将表皮烤的那些黑色物质刮掉。然后将刮完毛的羊头放在冰冻的冷水里面浸泡两个小时以上。

第二步清洗去毛。如果这个羊头是带皮的没有去皮的，应该用刷子反复刷洗这层皮，将羊头的这层皮刷的越白越好。当羊头浸泡了两个小时以后，取出泡好的羊头，从他的口开始将羊嘴进行掰开。将羊头的口腔以及内壁那些脏物取出来。当我们将羊头的口腔、鼻子以及耳朵清理干净了之后，再用斧头从羊头的鼻骨至头骨中间划一个口，将羊头进行一分为二。

第三步，我们准备一口大锅在大锅里倒入凉水，将羊头放进大锅里，放水的量要超过羊头。此时煮大锅的火应该使用旺火将锅中的凉水煮沸。羊头在热水中煮一个小小时之后，趁热取下它的骨头，此时我们可以发现这个时候的羊头上的肉已经非常的富有弹性。

主料：羊头一个。调料：芝麻油三钱，酱油四钱，大料、葱段、姜片、花椒、蒜片、香菜各少许，精盐二钱，淀粉七钱。

扒羊头的具体操作工艺：

第一，我们首先将羊头退毛，由羊头的上面部分通长劈开，拿出羊脑。放入水锅内，煮约一个半或两小时，出骨。

第二，切掉四周的边角余料，去掉耳朵。在头的里面切成交叉刀形状，原形保持，放入盆里。倒入肉汤和调料，上屉蒸。

第三，我们调料捞掉，把原汤倒入锅里，把主料扣在盘中。

第四，等锅里的汤汗煮开时，捞净沫物。加上淀粉，勾匀。加上芝麻油，浇在主料上。最后放些香菜末，即成。

主料

羊头肉3000

辅料

粗盐25

花椒1

丁香1

砂仁1

步骤一

1、选用2至3龄的内蒙古产山羊头，入冷水浸泡两小时，用板刷仿佛搓洗头皮部位，力度适中刷得越白越好

步骤二

2、把羊嘴掰开，用小毛刷入口内刷洗口腔（在水中来回移动这刷洗），将口、鼻、耳内的脏东西刷出，然后换水洗两次

步骤三

3、将羊头沥干水，用刀从头皮正中至鼻骨划一条长口，以便于煮熟后拆骨

步骤四

4、锅内倒入凉水，漫过羊头9厘米，在旺火上煮沸，将洗净的羊头放入锅中煮1个多小时，7分熟时取出（羊脸肉稍有弹性），趁热拆下颅骨

步骤五

5、从头皮正中的划口处将头肉扒向两边，肉不撕断，露出颅骨，再一手掐住两肋，一手从鼻骨处将颅骨往上一掀即取下，将颅骨上的眼睛用手取出，再将颅骨砍开，取出羊脑

步骤六

6、从羊头肉上切下两耳（去目膜）和口腔上的软骨，削去嘴岔上的毛根，片去不整齐的肉，然后贴着舌头，两侧顺着各一刀，将下颚骨切断，完整地拆下两块带羊肉的羊脸子及整条羊舌，在凉开水中浸泡1小时，以便肉质脆嫩

步骤七

7、将粗盐放在砂锅中，靠在微火旁慢慢烘干（火力适中，保持盐粒洁白不变色），然后倒在石板上研磨成粉末，再过细罗。花椒也如此泡制。然后将盐粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉掺在一起拌成椒盐。

步骤八

8、将泡好的熟羊头沥干水，将羊脸子（皮朝下）放在案板上，左手按住羊脸子，右手持刀，刀刃向外，刀背向里，倾斜成20度角，每隔1.5毫米距离片入一刀，片成较薄的大坡刀片，羊舌也片成同样的片

步骤九

9、其他如羊眼睛，羊耳朵，上膛软骨（羊脑髓不切），均立着刀切成薄片

步骤十

10、切片后，按不同部位分别盛入盘内，撒上椒盐（要现割现撒，不然会使羊肉软塌无劲）），即成