正宗小面肉臊子的做法

首先买肥瘦各半的猪肉洗净切颗粒状，先炽锅放一点熟菜仔油，油温五成下肉沫爆干水气，下姜蒜粒及一点切碎的泡椒一起炒，然后下少量豆瓣酱放在中心油多的地方炒出红油翻炒，再放入生抽，白糖，鸡精，味精调味。

最后放入葱花起锅

食用盐5g，麻椒6粒，蒜2瓣，食用油5g。

作法：

1、嫩豆腐用刀割成尺寸平等的见格子

2、锅内放进一定量的凉水，将切完的军用被子放进锅中，开火灾让豆腐与水另外加温，待温度升高到90度上下时，转文火控温加温

3、待水豆腐渐渐地上调，用力捏一下水豆腐有一定的色牢度时，把煮豆腐的水和水豆腐一起倒在碗中预留

4、炒菜锅纵火上烧开，倒进适当的食用油，添加2/3汤勺虾酱

5、倒进3勺自做的生姜水(自做生姜水的简单做法：把麻椒放到碗中，冲进开水侵泡一会儿，使麻椒的香气溶解水里，水色由白变为红棕色)

6、稍煮一会儿，使虾酱被生姜水稀释液

7、侵泡的水豆腐沥干水分捞起来放到虾酱里，用铁铲煸炒匀称，使每一片水豆腐都匀称的被虾酱包囊

8、苋菜或大葱清洗切割成小段，蒜头削皮切成片

9、往锅中撒进苋菜或大葱、大蒜片提鲜、放盐调料就可以起锅。

切肉臊子的猪肉要肥瘦分开，肥肉和瘦肉分开切，切成不大不小的片，厚度略比硬币厚，肥肉切的稍微要比瘦肉略大一点，分开切是便于待会的炒制，肥肉油水多得先下锅炒。

炒肉需要以下这些香料：干辣椒、桂皮、草果。香叶、八角、山奈，炒的时候提前清洗一下，可以用白酒或者料酒微微浸泡一下，这样可以增加香料的香气，便于更好的融入肉中。

准备一根红葱，去皮切段，一块生姜去皮拍破。

起锅烧菜籽油，下入葱段、生姜爆香，下入准备好的香料，小火炸香。倒入切好的肉片，有肥肉的话先倒入肥肉片炒出肥肉多余的油脂，再下入瘦肉片炒至变色，变白。全程中小火炒制，火不易过大，避免炒老炒干。

开始调味：先加入入生抽 ，加入老抽，老抽主要起到给肉增色，翻炒均匀，炒出酱油的香气。

接着再加入适量的香醋，香醋可以使肉片熟的快一些，也起到去腥的作用，保持猪肉的滑嫩。有效软化肉纤维。

加入一勺辣椒粉，辣椒粉可以给油上色，让油更加的红亮有食欲，这里选用的辣椒粉最好选用增香增色、辣味不重的辣椒粉。

倒入适量的开水，开水可以缩短煮制时间和有效的压制掉猪肉的腥味。加入冷水的猪肉吃着略有腥味。建议大家在炒肉的时候加热水。水的凉略没过锅里的猪肉即可。

最后再加入适量的盐，盐要一次性加够，这个时候加盐可以让肉更好的入味。也可以将细盐换成泡菜盐，味道更佳。

大火烧开，盖上盖子转小火，慢慢烧煮20分钟，将猪肉充分煮熟

20分钟过后，将香料渣用筷子夹出，转大火略收一下汁，这样一份好吃的万能肉臊子就做好了。百吃不厌，久吃不腻，肉片肥而不腻，瘦而不柴，香而不膻，好吃极了。

做好的猪肉臊子出锅装盆，刚好上面一层油盖住了肉，形成一层保护膜，便于长期保存，放置阴凉干燥处，随吃随取，有冰箱的放冷藏里，上面撒点盐，放多久都坏不了。