炸串为什么要用起酥油

因为起酥油特别耐煎炸，化学特性也特别稳定。一般来说，餐厅后厨会选用熔点比较低的起酥油，大概在40℃，这样能够快速将固体的油脂融化成液体，更快将食物炸熟炸透。

由于起酥油的化学性质稳定，因此油炸食物的次数比较多，虽然比一般的菜籽油价格贵一些，但是从次数上来看，起酥油反而节省了成本。

但是，起酥油最多也只能油炸一天，有些严格的餐厅后厨会有专门的测油机器，一旦发现油变脏了，或是机器出现提示，就会更换油锅里的起酥油。

油炸为什么要用起酥油的问题，主要是为了油炸食品的口感、看相等方面的考虑

2、起酥油通常含有氢化植物油，氢化植物油为反式脂肪。其意思是这种油脂加工制品等，可使制品非常酥脆，所以把这种性质的油脂叫做"起酥油"。

3、起酥油的构成是指把经过精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态