广东正宗云片糕配方

1、云片糕配方:糯米20公斤、白糖24公 斤、猪油1.5公斤、怡糖1公斤、蜂蜜桂花糖1公斤、花生油、食盐各适量

2、云片糕主要设备:炒锅、筛子、粉碎 机、搅拌机、贮糖缸 打糕机、切条切片机、蒸锅。

3、云片糕制作方法步骤

(1)炒制。除杂后的糯米先用35C的温 水洗干净，使米适当吸收水分，再用50°C的水 洗。放在大竹算内堆珠1小时，然后摊开，约 经8小时后，将米晾干。用筛子筛去碎米。以1公斤米用4公斤粗沙炒熟。炒时加入少量花生 油，不应有生硬米心和变色的糊米粒，最后过 筛，炒好的糯米呈圆形，不能开花。

(2)陈化。将炒好的糯米粉碎成粉。然 后放在阴凉的仓库内储存3个月，进行陈化，目的是使糯米粉吸潮而失去燥性，使制品达到 松轻爽口的要求。

(3)润糖。需提前进行 一般在前一天 将糖、油、水拌和均匀，放入缸中，使其互相 浸透，一般糖与水的比例为100:15。应将沸水 浇在糖上，搅拌均匀。

(4)搓糕。将糕粉倒在案板上，中间做 成凹形，然后加入糖浆，用双手充分搓揉。搓 糕时动作要迅速，若搓慢了会使糕粉局部因吃 透湿糖中的水分而发生膨胀，致使糕的松软度 不一。如有搅拌机，可在机器内充分混合。将 搓好的糕粉盖上湿布，静置一段时间，使糕粉 发绒柔软。

(5)打糕。先用蜂蜜桂花糖拌上少量糕粉打成芯子，再在四周捞入其他余料打成糕。用木方子打紧后，放入铝模或不锈钢盘内铺 平，用压糕机压平。

(6)炖糕。将压好的糕坏切成四条，再 用铜镜将表面压平，连同糕模放入热水锅内炖 制。在水温50~60℃下炖制5~6分钟取出在 水温80~90C下炖制1.5~2分钟取出。炖糕的 作用是使糕粉中的淀粉糊化，与糖分粘连，形 成糕还。炖糕时，要求掌握好时间和水温，若温度高，炖糕时间过长，糕坏中的糖分熔化过 度，会使产品过于板结，反之，会使产品太 松。糕粉遇热气黏性会增强，糕还成型后即可出锅，倒置于台板上，然后糕底与糕底并合 紧贴模底的为面，另一面为底。将糕坏竖起堆 码，一般待当日产的所有糕坏全部炖完后，再 集中进行复蒸。

(7)复蒸。把定型的糕坏相隔一定距离 竖在蒸格上，加盖蒸制。目的是使蒸汽渗入内 部，使粉粒糊化和黏结。蒸格离水面不要太 近，以防水溅到糕坏上。水微开，约5分钟即 可。一般来讲，夏季可短些，冬季可稍长些。

(8)切片。复蒸后，撒少许熟干面，趁 热用铜镜把糕条上下及四边平整美化，即装入 不透风的木箱内，用干净布盖严密，放置24小 时，目的是为了使糕还充分吸收水分，以保持 质地柔润和防止污染霉变，隔日切片，随切随 即包装。