腌制菜瓜的酱汁

菜瓜腌制的方法，是取5000克菜瓜，去子除瓤，先拌人150克细盐，上午入缸，下午倒出缸。第二天加500克盐再腌10天。然后加250克盐，继续腌第三次，过15天取出，挤干水分，放在清水中浸泡7小时，挤去水分。放入稀甜面酱中酱渍12小时，再用1000克甜面酱，50克白糖，60克酱色，3克苯甲酸钠，拌匀后酱渍。

夏季酱两天，冬季酱4天，即成美味菜酱瓜。在腌制过程中，盐量要足，如果加人的盐量不足或者环境温度过高，有害生物的侵染将会加速亚硝酸盐的形成，致使咸菜中亚硝酸盐增加。