猪肝应该用卤还是酱

1、酱的味型比较单一，最常见的就是五香型，在北方接收的多一些。卤就比较多了，糟卤，油卤，辣卤等，分布比较广泛，接受率高。

2、调味料不一样：味型不一样决定了调味料不一样。单从字面上看，酱必须加入酱汁，酱类、酱油等，而卤一般不使用酱油类。

3、酱和卤都会用到香辛料，用来去腥除异，并增加香味。酱因为味型单一，常会用到八角、花椒、桂皮、甘草、丁香等五香料，而卤除了上述几种，根据地区不同还会加入多种香辛料来组合。

4、颜色不一样：酱加入酱油或者糖色调色，一般就是酱色或者红褐色。卤根据颜色分红卤、白卤、黄卤等，其中红卤和酱相仿，一般也会使用到糖色，颜色差不多。

5、初加工不一样：酱的食材一般需要腌制或者过油，而卤可腌可不腌。

6、老汤的留用不一样：这应该是比较明显的区别。原先酱一般现做现用，不留陈汁，其实并不是不留，酱在过程中，会慢慢自然收浓汤汁，最后所剩无几，几乎全裹在食材表面。

现在的酱一般留陈汁，但是随着不断加入酱类，颜色和口味会越来越重，在酱制时对风味把握有一定难度。卤是必须留老汤，并且越久越好，比如百年老卤就比较宝贵。

猪肝可以卤也可以酱。看个人喜欢哪种风味的口感。

猪肝卤或者是酱没有绝对的好与坏，卤猪肝属于河南，安徽区域人民的口味习惯，而酱猪肝是江浙地方人民的口味习惯。这二种方式制作的猪肝没有太大差异，江浙酱猪肝以甜咸为主，卤猪肝多数以咸辣为主。

你个人喜欢什么口味就用什么方式制作。