上海走油肉正宗做法

1、带皮五花肉

2、锅中加适量清水，加姜片。加入五花肉煮。

3、大火烧开，转小火煮。

4、煮至筷子可以轻易穿过肉，关火，捞出。

5、沥干水份。可用厨房纸吸干水份。

6、煮肉的水过滤浮沫，留着待用。

7、起锅，倒入适量食用油，油尽可能的多些，保证将肉全部浸没最好。油热六七成，把五花肉放入，放入的时候要小心油溅。可以盖上锅盖炸，等到没有油溅的声音再开锅盖给肉翻面。

8、一面炸的差不多的时候，小心的翻面，继续炸

9、直到所有的面都炸得焦黄起皱。可以多炸一会，让肉里的油更多的逼出来。

10、捞出控油。

11、刚才煮肉的水已经变凉，将控油沥干的五花肉放入煮肉的凉水中。

12、浸泡10分钟左右，浸到肉皮起泡冷却后捞出，沥干水分。浸泡的水留着待用。

13、将沥干水分的五花肉切成1厘米厚左右的小片。

14、锅中放入少量食用油，油温六七成，放入姜片，八角，煸炒出香味。

15.放入切成片的五花肉快速翻炒。

16.、翻炒几分钟，使肉均匀上油。

17、放入两勺酱油。

18、一勺料酒。

19、两勺白糖。

20、翻炒均匀。

21.将刚才煮肉泡肉的水倒入锅中，水没过肉片即可。

22.稍稍翻动。大火，烧开。

23.烧开后，转小火慢炖30分钟左右。期间给肉片翻面，使肉片更加吸收汤汁。

24.炖肉的时候将香葱洗净，切成大段。

25.煮至锅中汤汁浓稠，翻炒均匀，大火收汁即可。

26.出锅装盘

27.将葱段放入锅中，混合走油肉剩下的汤汁炒至葱段断生。

28.将葱段混合的汤汁均匀浇到走油肉上。

29.走油肉，做好啦。

精选的带皮带骨五花肉。肉煮到8成烂的时候捞出用油炸至金黄，然后迅速过冷水 ，利用温差使表皮收缩产生褶皱。这一过程可以反复，使褶皱程度达标。再放入卤汁烧制上色，最后再捞出加入原汤蒸酥即可

食材和调料

五花肉4块（方形），菜籽油2000千克，老姜50克，黄酒500克，酱油50克，黄酒250克，水2500克

做法步骤

第1步.温水洗净猪肉，放入老姜，黄酒300克，烧到熟，筷子亲亲戳下去有洞（不费力），关火

第2步.锅子里放油烧至7-8分，菜油要热点冒烟无泡沫

第3步.放点肉汤，黄酒200克，酱油200克拌匀，这是为了让肉着色，皮起皱

第4步.肉放汤里滚一下

第5步.然后用工具把肉放油锅里，肉一定要刚烧好的，不能放冷再炸

第6步.炸的过程很重要，用工具压着肉把里面的油逼出来，但也要翻动不然要糊掉，炸到金黄色皮硬硬的就可以捞出

第7步.这次炸了很多

第8步.刚出炉的切块或切薄片这个根据自己需要，用糖，酱油，等调料回红

第9步.皮皱皱的，特别好吃，肥而不腻