泡菜温度湿度多少合适

腌菜可以分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品。发酵性腌制品，如酸菜、泡菜，对环境的要求比较严格。

首先需要合适的温度，一般需要在5-15℃为宜。其次是要隔绝空气，将菜一层一层放入容器中，并压实，最后在菜的顶部压一个大石头，加入凉白开浸过菜面，最后把容器封实。

在菜顶压石头，是为了让腌菜可以完全浸泡在浸渍液内，制造厌氧环境有利于乳酸菌发酵。

第三，菜和容器都应完全无油，因为油会在菜的表面形成一层隔膜，还有可能提供一些杂菌，这些都不利于腌菜的发酵而且油与水长时间接触容易氧化产生酸败味，影响腌菜的口味。

最后，贮存腌菜的场所要阴凉通风。非发酵性腌制品对环境的要求没那么严格，对温度、是否放油等不需特别控制，只需要密封后放在阴凉通风处即可。

泡菜需放在26℃到36℃温度的环境中合适。泡菜腌制过程中，主要是乳酸菌类在活动，乳酸菌类活动的适宜温度为26℃到36℃，盐浓度低于百分之六，PH值在4.0左右，原料中含糖量最低为百分之三，同时必须造成厌氧条件，促进乳酸菌进行乳酸发酵，抑制霉菌和酵母的生长、繁殖。