怎样做羊蹄筋

一、方法步骤：

1、 将羊蹄筋放在温水中浸泡半小时后，洗净

2、 洗净的羊蹄筋放入锅内，加清水没过羊蹄筋3 厘米左右，用旺火烧

3、 待烧开后，再转移到小火上细炖，并经常翻动，以免粘结锅底

4、 待炖至八成烂时取出

5、 锅放在旺火上，放入羊蹄筋加羊肉汤500毫升，再加黄酒、酱油、冰糖、胡椒（黑胡椒），用旺火烧至上色

6、 取大碗1 只，放入葱、姜、八角

7、 将羊蹄筋捞起码入放有葱姜等的碗内，倒入原汁，加味精，上笼用旺火蒸

8、 蒸20 分钟左右，取出翻扣在碗里，拣去葱、姜、八角即成。

二、选购原则

选择颜色光亮、半透明状、干爽无杂味的蹄筋，这样的蹄筋品质最好。

锅放旺火上，添花生油（500克油，可放1500克干蹄筋），油温100摄氏度左右，下入干蹄筋，漏勺连续翻动，至蹄筋收缩，油温达150摄氏度时，将锅端离火口，在油温下降的过程中慢慢浸泡。

油温下降到120摄氏度，如继续下降，将锅端上火，油温升至120。C时再端下火，继续浸泡，如此反复三四次。至蹄筋浸透，并开始回涨时捞出。

油锅再放火上，烧至220°C时，将蹄筋再次下锅，并用勺上下翻动，炸至蹄筋涨开，手能掰断，断面呈小蜂窝状，捞入盘中，用重物压住，添入开水，放碱面0.5%，至发软捞出。

用20°C左右的温水揉洗干净，抠去杂质，反复淘洗至碱味除净，手压有弹性，即为发好。