小五卷回缩怎么回事

1、

配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。 解决的办法:调整配方。

2、

面糊出筋，凉后回缩。 解决的办法:用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。

3、

蛋白消泡:打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长