做凉皮儿的时候为什么要醒面

1、醒过的面软而有弹性，不醒的面缺乏弹性。面团中含有细小淀粉颗粒，和好的面的水分没有被淀粉颗粒吸收，淀粉颗粒以“干粉”的形式存在面团中，小颗粒中的面筋没完全释放出，刚和出来的面是粗糙、凹凸不平的。

2、经过一段时间的“醒面”后，使淀粉颗粒充分吸水，面筋被释放出相互连接形成网络，做出的食物柔软、筋道。