南丰蛋菇做法

蛋菇的制法：取80厘米长的猪小肠，用筷子棱刮净内里，用清水冲洗干净取鸡蛋15个分别磕开，蛋清、蛋黄分开，蛋清打散，加盐4克、清水50克打匀，蛋黄用盐6克、清水270克打匀

将小肠套在漏斗下端，另一端用线扎紧，灌入打匀的蛋清，用线扎紧，再灌入打匀的蛋黄，用线扎紧，用清水冲去表面蛋液，即成蛋菇生坯

取小桶，桶底垫上竹箅，避免蛋液粘底，入清水烧开，转小火保持水面起微微的小泡，入蛋菇煮10分钟，关火再浸泡20分钟，捞出晾凉即可。

用料：

猪小肠100克

鸡蛋7个

清水适量

地瓜粉适量

辅料

红菇30克食盐3克蒜瓣1瓣香菜1小撮

步骤1

准备一根猪小肠，将猪小肠内里翻出，轻轻拔去小肠内壁的油脂，加入1把地瓜粉

步骤2

用手将地瓜粉和猪小肠反复揉搓，用清水将小肠清洗干净，再用一把地瓜粉揉搓小肠后洗净即可，将内里洗净的猪小肠翻面，同样方法清洗干净

步骤3

将7个鸡蛋磕入碗内，用蛋抽将鸡蛋充分打散

步骤4

加入3g食盐

步骤5

加入7个，半壳清水

步骤6

继续用蛋抽将蛋液充分打匀

步骤7

将蛋液用滤网过滤两遍，去除泡沫

步骤8

取一节棉线，稍长一些，对折以后，绕两个圈，将绳节的一头从圈中穿出，即成马栓套

步骤9

将小肠的一头，套入绳套中

步骤10

拉住绳套的两端，用力一拉，即成死结，可以不用担心一会儿蛋液流出

步骤11

再制作一个绳套，将小肠的另一头套入绳套中，再将漏斗插入小肠口

步骤12

用勺子将蛋液缓缓灌入小肠内

步骤13

待蛋液灌完，用手捋一捋蛋肠，将绳套滑至最终蛋液的位置，拉住绳套两端，拉紧即可

步骤14

锅内放入适量清水，以没过蛋肠的量为宜，放入蛋肠，小火煮

步骤15

待煮至蛋肠变淡黄色呈凝固状，用牙签在蛋肠表面扎一个小洞，如若无蛋液流出即表示蛋肠煮制完毕，若有蛋液流出，可以用勺子按住小洞，一小会儿蛋液就不再流出了

步骤16

将煮好的蛋肠放入盆中，放凉

步骤17

将30g干红菇放入碗中

步骤18

用剪刀将红菇的蒂剪去

步骤19

将红菇洗净以后，用适量清水泡发

步骤20

取一段蛋肠，将蛋肠切成自己想要的厚度，并将蒜切末，香菜的茎切末，叶切段

步骤21

在锅内倒入适量食用油

步骤22

油温热以后，加入蒜末和香菜末爆香

步骤23

加入泡发好的红菇，炒香

步骤24

加入20g青红酒，翻炒，加入浸泡红菇的菇水

步骤25

加入7g生抽调味

步骤26

汤汁煮沸以后，再滚煮3分钟，让红菇充分出味儿

步骤27

加入300g高汤或是清水

步骤28

待锅内汤汁煮沸后，加入切好的蛋肠圈

步骤29

待蛋肠圈变成菇形，加入适量食盐，调味粉，胡椒粉调味

步骤30

起锅前加入香菜段即可

小肠清洗干净，用筷子翻面，放点面粉，盐搓洗。鸡蛋打匀，用刚打出的蛋壳装入几份清水，几个蛋装几份。

加适量盐，把小肠一头绑结实。开口的一头，用左手的大拇指和食指撑开，右手把蛋液慢慢倒进肠口。

装完，把上面的蛋液气泡轻轻挤出来，预留2厘米左右就可以把这头用绵线绑好。

锅里倒入清水，将蛋菇放入用小火慢慢煮熟，煮到蛋菇表面夹起来硬，有弹性，就熟了，打出来放凉，再切段，就可以了。