我想做熏酱食品怎么做

用料

白寇 10克

草果 10克

肉蔻 10克

花椒 10克

丁香 3克

白芷 40克

小茴香 35克

桂皮 30克

荜拨 20克

大料 适量

栀子 适量

稀黄酱 适量

葱 半斤

姜 半斤

冰糖 一大碗

黄鸡母鸡 一只

肘子 一个

猪蹄 两个

做法步骤

1、准备香料

2、清洗干净，放足量水下锅煮

3、煮开，乘出来

4、准备冰糖，稀黄酱，葱姜，栀子和大料提前用热水泡上

5、栀子水煮开，搁一边

6、炒糖色。另起锅，放入少量底油，放入冰糖，放一点栀子水

7、小火慢煮，呈大泡泡状态

8、锅中倒栀子水

9、放栀子，开大火熬煮，呈金红色，就表示糖色熬好了

10、锅中宽油，放姜，炸至金黄后放葱，炸至葱边缘金黄

11、把香料的水沥干，将香料放入锅中，一起煸炒，把香料水分炒干

12、放稀黄酱，炒十分钟，炒至油酱分离

13、将鸡，肘子，猪蹄焯水

14、洗净后，用喷枪将毛燎干净

15、洗净后，切断筋

16、二次焯水

17、吊汤。另起锅，煮肉，加入一勺盐。煮至少一小时

18、取老汤，将酱料放入锅中

19、煮十分钟，捞出料渣

20、将肉放入料汤中

21、放完肉类，放糖色，测下盐度，5-6度即可

22、调好盐味，放一小把冰糖

23、盖上盖煮40分钟，焖两个小时出锅

先酱后熏。

如牛肉：按照酱肉的做法先将肉且大块儿炖熟、酱好。烧干锅，锅中加白糖两勺，把酱好的肉放于铁箅子之上，开火烧制糖冒烟约五分钟即可。