烧猪脚怎么样皮才不收缩

第一是掌握下锅时机，一般我们是凉水下锅，中火将卤水烧到70度左右时调小火慢慢烧开卤水，这样猪蹄可以随着水温的慢慢升高而内外受热均匀，避免开水下锅，猪皮突然的收缩产生裂口。尤其是猪皮表面有划痕口子的更容易裂开。

第二，文火慢卤或者焖卤。火太大，卤水温度高，猪蹄内部的韧带快速收缩，将猪蹄关节拉弯曲，骨头往上顶，这样容易造成猪蹄破皮。所以，卤猪蹄是一般都使用文火卤制，也就是卤水表面冒鱼眼泡即可。还有一个办法就是焖卤。即卤水开锅即关火，焖20分钟，再烧开，然后立即关火，再焖20分钟。如此循环几次即可。