王刚牛杂火锅做法

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1、准备食材：牛杂200克、胡萝卜50克、油适量、盐1茶匙、白胡椒粉1茶匙、姜1块、大葱1段、小葱1根、干辣椒5克、香叶5克。

2、胡萝卜去皮切小块。

3、大葱切段。

4、姜切片。

5、小葱切葱花。

6、干辣椒切段。

7、首先起锅烧热水，水开放入牛杂，焯水5分钟捞出备用。

8、然后起锅倒油，油热放入葱段、姜、干辣椒、香叶爆香，接着放入牛杂、白胡椒粉翻炒均匀。

9、接下来倒入没过牛杂的清水，再倒入胡萝卜，大火烧开转小火煮30分钟，之后加入盐调味。

10、最后撒上葱花即可。

一，选料

牛杂、牛大肠、粉肠、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛腰、牛膀、牛百叶、牛腩

二、材料:

中草药:八角桂皮陈皮茴香草果花椒香叶苷松

调味料:精盐味精老抽白糖白酒柱候酱海鲜酱黄豆酱沙姜粉

配料:辣椒酱枧水(也叫碱水)食粉也叫食用苏打粉)干红辣椒

三、熬底汤

以20斤水计算:2-3斤牛骨、老姜10G，大葱20G白胡椒粉3G料酒10G老抽10-15G

准备工作:将牛骨用沸水过一下，捞出，用清水冲洗，沥净水，老姜拍破，大葱打节鲜汤熬制:在汤桶内注入清水，将过好水洗净的牛骨老姜大葱白胡椒料酒入汤桶中，旺火烧沸，去掉浮沫，用小火熬(沸腾状态)慢煲3-4小时，至汤成乳白色，鲜香味浓即可。(注，底汤熬越久越香越浓的，底汤熬好后那个牛骨可不用丢弃，留起来下次还能再用一次，这样能降低成本

四、煲牛杂

1、以IKG牛杂为标准，牛杂解冻后用精盐10G食粉5G枧水5G将其洗净(如直接釆购熟的半成品可不用此操作)(清洗过程猜盐食粉枧水为消毒去味去腥漂白作用，洗时注意有毛渣洗净，买回的牛杂注意最好不要放地上，因为沾了地下的灰渣不好洗净，洗净后将牛肺一片切成两一三断即可，不能太小，也不能太大，太小不好过水，太大不好入味，至下步过水)(牛杂上有些牛油最好扯下来，不然太油了，可以不丢弃，用一容器收着，待很多时再拿着煎成牛油，做火锅时或一些特别菜时调味也不错)

2、备一锅清水加入陈皮 生姜枧水煮开加入洗好的牛杂过水(特别是牛腕 牛肠要多煮 并不断用勺子压，使其里面的脏东西去除，特别牛肺里的脏物及污血要去除)后“过冷河”(即为用冻水冲凉使其爽脆)切件凉干，不能切太小，便于卖时好剪，过好水的牛杂还是需再清洗一次，这时清洗也得注意看还有没有漏去除的毛渣等脏物，这时的牛肺也用手用力挤压，使其里面脏物去净)进下步煲牛杂

3、锅内加入牛骨汤(以满过牛杂为好)用大火烧沸，加入香料(以1000G牛杂计，香叶1片，苷松0.1G，花椒0.25G，八角0.45G，桂皮0.25G，草果1/8个，小茴香0.15G，陈皮0.25G，干红辣椒若干个(根据当地品味调整)，精盐10-15G(根据当地品味咸淡调整)(香料可用沙布包装好更方便些)用大火烧开，再加入三种酱，海鲜酱4G柱候酱3G黄豆酱3G用一个碗搅均倒入，再白酒1G，白糖12G(按需调整)，再放入牛肉香精2G或沙姜粉2G.乙基麦芽粉0.2G(这个乙基粉不用放太多.注意哈加多会苦了)

4，大火烧开后先加入生肚 牛肠生筋 生随之类的比较难熟的改小火先煲1.5小时左右再加入比较容易熟的和加入以上比例3里的配料一起小火(沸腾状态)盖盖再慢煲3-4小时即可

5煮萝卜:选萝卜，不要挑太粗大太的，太大的多是空心的，挑细长小一点的，小点的不是空心的，空心的做出来不好吃，去皮为降低成本选适用的去皮刀，萝卜切成丁形，锅内注入一半熬骨头的底汤一半清水烧沸加入萝卜(加适量的糖，不用加多了，适量盐入味)水浸过萝卜两厘米为适，(煮萝卜请注意，最好不要盖盖子，因为盖了盖煮的萝卜会苦，)煮时可以用筷子插一下，如容易插进入就差不多了。萝卜煮9分熟后再把牛杂跟萝卜一起小火煲沸腾状态半小时，即做出萝卜牛杂成品

五，辣椒酱制作

1、小辣味辣椒酱:买成品的番茄酱放40G+0.5G辣椒精油搅拦匀即可

2、中辣味辣椒酱50G+8G大蒜子+10G白醋(4-6度的)+白糖5-7G打碎搅匀即可，(做生意的最好直接在市采购蒜蓉辣椒酱+辣椒精油调辣度即可)烹饪完成，一份小吃店版萝卜牛杂制作完毕，也可以直接萝卜配牛腩，做法一样。

牛杂火锅的做法如下：

需准备材料牛杂500公克、白菜1颗、牛油200公克、姜末70公克、葱段80公克将牛杂放入锅中，加入淹过食材表面的水，以大火煮10分钟，取出洗净备用将牛油、姜末、花椒、辣豆瓣放入锅中以小火炒5分钟，加入辣椒干、豆豉以小火续炒3分钟加入调味料，以小火煮2小时，最后加入撕小片的白菜和葱段即完成。