大碱馒头做法和配方

食材：普通面粉500克，老面150克，水适量、白糖8克，酵母2克，碱面8克制作步骤：

1、准备好所需要的食材，把老面、面粉、酵母一起放进厨师机搅拌缸，启动厨师机先低速搅拌成团，再高速搅拌成一个光滑的面团，不需要像面包一样出膜的。根据面团的软硬程度再加入适量清水。因为老面的软硬不同，面粉的吸水性不同，所以加水的量不固定，看面团的软硬程度适量添加。揉好的面团不软不硬，和平时的包子面团软硬差不多就行了，没有厨师机的小伙伴也可以放在面盆里揉。

2、揉好的面团盖上盖子或保鲜膜发酵至2倍大。夏天的面团发酵很容易，放在哪里都会很快发酵的，冬天温度低，可以放在温暖的密闭环境中发酵，比如微波炉、烤箱，旁边放上一碗热水，增加湿度和温度。

3、检查一下面团是不是彻底发好了，拉开面团看看，内部是不是密集的蜂窝的样闻一闻味道有没有特别的异味如果都正常，说明发酵完成了。

4、一般500克面粉需要准备碱面8克，但这个比例也是不固定的，因为发酵的过程是发酵菌在不断地发酵，需要的碱面也要看发酵程度适量添加。揉好的面团检查一下，怕打面团发出“嘭嘭”的声音，切开一块面团看看气孔是不是很细密，再闻一闻味道没有酸味，这样的面团，碱面的量就刚好合适。如果碱面颗粒比较粗，一定要用擀面杖擀细，再过筛一下。颗粒太粗的碱面不容易揉匀，蒸熟后的馒头会形成黄一块白一块，影响美观。

5、案板上撒上适量面粉，把面团取出来充分排净空气，多揉一会儿。发酵的面团比较软，喜欢吃硬一点的碱面大馒头，需要多加点面粉。一定要仔细揉匀，揉到面团非常光滑、细腻的程度，搓成长条，切成大小合适的段。

6、把每一个面团都仔细揉匀，整理成一个圆形的大馒头形状，放在旁边静置醒发。如果嫌麻烦也可以跳过这一步，就像上一步一样切成段就可以上锅蒸，这样就是方形大馒头了。

7、准备好蒸锅，蒸屉刷上薄薄的一层食用油防粘，把馒头坯子放在蒸屉上，静置醒发到光滑细腻，体积膨大，用手掂量一下馒头坯子非常轻盈，这样的馒头坯子就发酵好了，可以开火了，上汽后蒸20分钟就好。我用的是臻米蒸汽料理机，用时短，10秒钟就出热气，所以蒸一锅馒头很快的，毫不费劲儿。如果你用的是普通蒸锅，记得要凉水上锅，静等上汽后再开始计算时间。

8、时间到了，先不要着急打开盖子，关火后等待三五分钟后再打开盖子，防止热气滴在馒头上造成回缩、塌陷。时间到了打开盖子吧，一锅香气四溢的手工碱面大馒头就蒸好了。

小贴士：

手工碱面大馒头，面和碱的比例大概是500:8。但这个比例也不是固定的，因为发酵菌在揉面的过程中还在不断地发酵，要根据馒头的实际情况适量增减。碱面刚刚合适的面团，用手轻拍是“嘭嘭”的声音，切开观察空洞是细密的，闻味道没有酸味，这样的面团就合适了。

1、

面粉加入一盒酸奶及适量的水，揉成面团，盖上容器，静止10小时左右

2、

取约3g小苏打

3、

取出发酵好的面团，将小苏打粉用温水化开，加入发好的面中反复均匀揉成面团

4、

此时如果发的面比较软，可以揉上些许的干面粉

5、

切开面团两边对接不粘为好

6、

将面团分成均匀的小面剂子，做成馒头形状

7、

上屉蒸15分钟

8、

蒸好的大馒头出锅

食材明细

面粉、老面、小苏打、面碱。

1、面粉里放入老面和清水和成面团，放温暖地方发酵两倍大

2、取面碱和小苏打各适量混合，加入清水稀释，然后倒入发好的面团里，一边加一边揉面，直至面团没有酸味为止。再加入适量干面粉揉匀，放一旁进行二发

3、取一半面团，揉匀，揉搓成长条

4、揪成等大的剂子

5、面板上撒些干面粉，取一面团，用手揉匀成馒头

6、将所有剂子揉成馒头

7、锅中坐水，间隔的摆好馒头

8、大火蒸20分，馒头蒸好后焖两三分后再开盖