北京粉肠蒜肠正宗做法
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用料:猪肉2斤、蒜150克、葱30克、姜20克、盐25克、水400克、花椒5克、豆蔻面2克、红薯淀粉200克、白酒5克
做法:1、葱姜切块,蒜去掉根部备用。
2、花椒5克倒入盆中,加开水400克泡花椒。
3、猪肉切成小丁,也可用作肉馅。
4、肠衣提前泡上。
5、淀粉备用。
6、葱姜蒜放入料理机打碎。
7、肉放入盆中加入5克白酒。把葱姜蒜倒入肉盆中,加入豆蔻面和淀粉,倒入花椒水,搅拌均匀。
8、准备和灌肠器开始灌肠,注意不要灌得太满。
9、锅中注水,把灌肠放入,放入泡花椒水剩下的花椒,加入料酒小火煮35分钟。
10、捞出晾凉,即成。切片上桌。
做蒜肠用到的原料:猪肠衣、肥瘦猪肉1斤、盐315克、花椒5克、玉米淀粉185克、葱末30克、姜末25克、豆蔻面4克、蒜末150克。
蒜肠的做法:
1、把花椒倒入大碗中倒入约400克凉水泡成花椒水。
2、把猪肉切成手指甲大小的肉丁,切好之后放入盆中,然后倒入盐、豆蔻粉、葱末、姜末,把调料和肉末充分抓匀,然后在放入蒜末、花椒水(花椒颗粒不要倒入盆中)、玉米淀粉然后把肉料充分搅拌均匀。
3、把猪肠衣清洗干净,在猪肠衣的一段系一个死结封口,在另一端用漏斗把肉料灌到肠衣里面(为防止蒸的时候爆裂,肉料灌至8层满即可),灌好后系一个死结封口。
4、蒸锅中放入冷水,把灌好的肠放入锅内,先用小火蒸约10分钟的时候用牙签在肠体上面扎一些排气孔(即可防止肠体爆裂又便于成熟),最后盖上锅盖用小火蒸约30-40分钟,把蒸好的蒜肠取出,用干净无油腻的刀具切成片装盘即可。
蒜味香肠的调料配方比例
一.原料 猪瘦肉:七斤 肥膘:三斤 猪八路肠衣:十五米
配料 1.卡拉胶:五钱
2、盐:二两
3、糖:一两
4、玉米淀粉:八两半
5、变性淀粉:八两半
6、大豆分离蛋白:三两
7、水:五斤
8、乳化剂:二两
9、大蒜:一斤.
10、香精:两钱
11、增脆剂:五钱
12、乙基麦蚜粉:适量
13、肉宝王:三钱
14、大料:四粒
15.桂皮:一两
16.、丁香:四粒
17、草寇:四粒
18、肉蔻:两粒
19、砂仁:两粒
二. 制作过程:
1、把大料,桂皮,丁香,草寇,肉蔻,砂仁熬成二斤半调料水,晾凉备用.
2、将料水与卡拉胶完全溶解放置二十分钟.
3、把精肉剔掉脂肪和韧带切成二厘米左右菱形肉丁,其余剔下来的精肉,肥膘一起绞碎,加入与卡拉胶溶解的调料水,乳化剂,盐,倒入肉馅中抓拌成均匀,腌制6—12小时.
4、把剩余的所有配料与二斤半水和匀,到入腌制好的肉馅中抓拌成均匀.
5、将肠衣用温水洗净.泡软, ,一端套入灌肠机(或大漏斗)灌制,不要过松也不要过紧,有气泡的地方用针放气,每300MM反向旋转,用绳系成串.
6、水温达到80℃时下锅(大火),85℃记时(中火),水温保持在83℃--86℃之间,中间加冷水控温,20分钟即熟,挂在竹竿上晾凉.
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